爆炒河虾 鲜辣入味家常做法
想要做好一份地道的爆炒河虾，核心就是把河虾清洗干净沥干水分，先用高温把虾壳炸到酥脆，再用猛火快速翻炒调味，不要长时间焖煮，这样做出来的爆炒河虾壳脆肉嫩，虾肉鲜甜还不容易发柴发老。河虾个头小肉质细嫩，如果带水下锅油温快速下降，虾就容易出水变腥，长时间加热会让虾肉收缩失水，吃起来又干又柴，先高温定型可以锁住虾肉里面的汁水，猛火快炒能够让调料香味快速附着在虾壳表面，保留河虾本身自带的清甜。
食材准备
清单
新鲜河虾五百克
生姜四片
大蒜五瓣
小米辣适量
青椒一个
葱段少许
料酒一勺
生抽一勺
老抽小半勺
白糖小半勺
食用盐少量
食用油足量
处理河虾步骤
第一步把河虾倒进盆里，加入清水反复淘洗几遍，挑掉死掉变色的河虾。
第二步剪掉河虾长长的虾须还有尖锐虾枪，如果介意虾线，可以从虾背剪开挑出虾线。
第三步处理好的河虾放到漏篮里面静置沥干水分，有条件可以用厨房纸吸干表面残留的水，这一步是防止溅油和保证酥脆的重点。
第四步把姜切成丝，大蒜切片，小米辣和青椒切小段，所有调料提前放到小碗里面混合调好。
炒制步骤
第一步锅里倒入多一点食用油，开大火把油烧到六成热，油面开始微微晃动。
第二步倒入全部河虾，保持大火炸一分半钟，看到虾全身变红虾壳微微鼓起就捞出来控油。
第三步锅里留下少量底油，下入姜丝蒜片小米辣青椒，小火炒出香辣味道。
第四步把炸好的河虾倒回锅中，开最大火快速翻匀十几秒。
第五步淋入提前调好的料汁，继续快速翻炒二十秒，让每一只河虾都裹上味道。
第六步放入葱段翻几下立刻关火装盘，不要盖盖子焖。
风味调整技巧
喜欢吃蒜香重一点，可以多加大蒜，大蒜炒到微微发黄香味更足。
偏爱清淡口味，可以去掉小米辣，减少生抽用量，突出河虾本身的鲜甜。
想要虾壳更加酥脆，可以延长炸制时间，但是要留意不要炸糊。
成品特点
爆炒河虾通体红亮，虾壳酥脆容易嚼，虾肉紧实鲜甜，咸香带一点点辣，汁水香味浓郁，用来下饭下酒都很合适。
【常见问题】
问题 1 爆炒河虾虾肉发柴是什么原因
回答 1 爆炒河虾虾肉发柴一般是炸制或者翻炒时间太久，持续高温让虾肉里面的水分流失，也有可能选用已经不新鲜的河虾。
问题 2 爆炒河虾怎么去除土腥味
回答 2 爆炒河虾去除土腥味要先把河虾清洗干净，挑出死虾，下锅前加料酒，搭配姜蒜辣椒猛火快炒，就能压住河虾自带的土味。
问题 3 爆炒河虾能不能不用油炸直接炒
回答 3 爆炒河虾可以不用油炸直接下锅煸炒，但是一定要把水分沥干，全程大火，煸炒到虾变红再放调料，口感会比油炸版本软一些。
【免责申明】
本做法仅作为家常烹饪参考，河虾属于海鲜，过敏人群禁止食用，一定要确保河虾完全熟透之后再吃，避免引发肠胃不适。