纯牛板筋的做法核心难点是先长时间预煮把板筋煮到软韧，再进行卤制入味，之后可以做凉拌或者香辣爆炒，牛板筋属于牛的肌腱组织，胶质和纤维很重，如果直接下锅炒，会硬得咬不动，所以预煮软化是最关键一步，成品特点是 Q 弹有嚼劲，不塞牙，香辣入味，是很受欢迎的下酒小菜。牛板筋纤维致密，水分很难渗透，短时间加热只能表面熟，内部依旧硬韧，必须依靠长时间小火慢煮，让胶原纤维慢慢软化，煮好之后再卤，让调味渗入板筋内部，这样味道不会只停留在表面，喜欢脆硬口感的可以缩短煮制时间，喜欢软糯好嚼的就延长煮制时长。
食材准备
主料 干鲜纯牛板筋 800 克
去腥用料 姜片 葱段 料酒
卤料 八角 2 颗 桂皮一小段 香叶 2 片 花椒 8 克 干辣椒 生抽 老抽 冰糖 盐
凉拌调味 蒜末 白芝麻 辣椒油 香醋 生抽 白糖 少许香油
详细制作步骤
第一步 清洗浸泡，牛板筋先用清水反复冲洗，泡 1 小时泡掉血水，去掉表面多余油脂和筋膜杂质，板筋上附着的肥油尽量修干净，不然成品会腻。
第二步 焯水，牛板筋冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火烧开，撇干净浮沫，继续煮 5 分钟捞出，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，热板筋遇冷容易收缩变硬。
第三步 预煮软化，汤锅加足量温水，放入牛板筋，小火慢煮 90 到 120 分钟，用筷子可以轻松扎透但是还保留弹性就可以，不要煮到完全烂糊，失去板筋独有的嚼劲。
第四步 卤制入味，另起卤汤，清水加全部卤料，生抽老抽冰糖盐，大火烧开，放入煮好的板筋，转小火卤 40 分钟，关火之后不要捞出，继续浸泡 2 小时以上，浸泡是入味关键。
第五步 改刀，卤好的牛板筋捞出放凉，切成薄片或者细条，切的时候顺着纤维方向斜切，斜切可以切断粗纤维，吃起来不容易塞牙。
第六步 凉拌调味，切好的板筋放入大碗，加蒜末 辣椒油 白芝麻 生抽 香醋 白糖 香油，充分翻拌均匀，静置 10 分钟让味道融合就可以装盘。
可选做法 香辣爆炒牛板筋
卤好切条的牛板筋，锅中少油，爆香姜蒜干辣椒，下入板筋大火快速翻炒，加少许生抽白糖调味，撒白芝麻出锅，这种做法比凉拌香气更重，口感依旧弹韧。
关键技术要点
| 要点项目 | 操作标准 | 错误后果 |
|---|---|---|
| 预煮火候 | 小火慢煮 90 到 120 分钟 | 时间太短板筋过硬咬不动 |
| 改刀方式 | 斜刀切片切条 | 顺直切长纤维，容易塞牙 |
| 卤后浸泡 | 关火浸泡 2 小时以上 | 味道浅，只有表面有味 |
| 油脂处理 | 修掉表面肥油 | 成品油腻腥重 |
口感调整说明
牙口好喜欢有韧劲，预煮控制在 90 分钟，想要老人也能嚼动，预煮延长到 120 分钟，但是煮太久板筋会失去弹性，变成软胶质，没有板筋特色。不吃辣可以去掉辣椒油，改成咸鲜卤味，直接切片食用。
【常见问题】
问题 1 纯牛板筋的做法为什么煮完还是很硬
回答 1 纯牛板筋的做法如果煮完依旧很硬，一般是预煮时间不足，板筋胶原纤维没有充分软化，可以继续小火延长煮制时间，煮到筷子可以轻松扎透。
问题 2 纯牛板筋的做法可以用高压锅吗
回答 2 纯牛板筋的做法可以使用高压锅，上汽之后压 25 到 30 分钟，能够大幅缩短预煮时间，之后再进行卤制，注意不要压太久，不然板筋会过于软烂失去嚼劲。
问题 3 纯牛板筋的做法卤好之后可以保存多久
回答 3 纯牛板筋的做法卤制完成之后，密封冷藏可以保存 3 到 5 天，因为是熟食，不建议长期常温放置，吃之前检查有没有发酸变质。
【免责申明】
本内容属于家常烹饪参考，牛板筋属于高胶质食材，消化能力弱人群不建议大量食用，食材要充分清洗加热，注意饮食卫生，调味用量可根据个人口味调整。