素炒香菇想要做得鲜香嫩滑不水垮，核心要点是提前把香菇焯水或者干煸收掉多余水分，调味以盐生抽为主，不要放太多重口调料掩盖香菇本身的菌香，全程大火快炒，保留香菇软嫩带一点弹牙的口感，这道菜属于纯素家常菜，制作门槛低，适合配米饭，新手也可以一次成功。香菇本身含水量高，如果直接生炒很容易出水，成品味道发淡，口感软塌，提前处理水分之后，香菇的鲜味才能浓缩，后续调味也更容易挂住味道，另外香菇根部要清理干净，表面杂质刷洗到位，避免炒好之后有泥沙影响食用体验。
食材准备
鲜香菇 400 克
大蒜 4 瓣
小葱 2 根
生抽 1 勺
食盐 适量
白糖 小半勺
食用油 适量
清水 少量
预处理操作
1 香菇剪去老硬根部，逐朵冲洗表面褶皱里面的泥沙，大朵香菇切成厚片，小朵可以对半切开
2 烧一锅沸水，水开之后放入香菇片，焯水 1 分钟，捞出立刻沥干水分，尽量挤掉香菇里面多余水分
3 大蒜切片，小葱分开葱白和葱绿，葱绿最后出锅点缀使用
炒制步骤
1 开大火，炒锅倒入食用油，油温升高之后放入蒜片和葱白爆香，闻到蒜香就可以，不要把蒜炒糊
2 倒入沥干的香菇片，保持大火快速翻炒，翻炒大概 2 分钟，让香菇表面微微收紧
3 加入生抽和小半勺白糖，继续翻拌均匀，白糖的作用是提鲜，不会吃出明显甜味
4 根据个人口味添加食盐，淋入少量清水，继续翻炒 30 秒，让味道充分融合
5 关火，撒上葱绿，翻拌一下就可以出锅
做好的素炒香菇菌香浓郁，口感软弹，清淡鲜爽，作为素菜搭配主食或者搭配其他荤菜都很合适，只要把控好焯水控水和大火快炒这两个关键点，成品稳定好吃。
【常见问题】
问题 1 素炒香菇可以不用焯水直接炒吗
回答 1 素炒香菇可以不焯水，但是需要用中小火干煸香菇，把香菇本身析出的水分炒干，这样才能保证素炒香菇不会大量出水，鲜味不会被稀释，适合喜欢干香口感的做法。
问题 2 素炒香菇发苦是什么原因
回答 2 素炒香菇发苦大多是香菇不新鲜，或者根部老硬部分没有去除干净，也有可能蒜片炒焦产生苦味，做素炒香菇要挑选新鲜饱满香菇，剪掉老根，爆香蒜片的时候注意火候。
问题 3 素炒香菇可以搭配青椒一起炒吗
回答 3 素炒香菇可以搭配青椒，在香菇翻炒之后加入青椒一同快炒，青椒可以增加清爽脆感，丰富素炒香菇的口感，调味方式和原版素炒香菇保持一致即可。
【免责申明】
本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏人群请谨慎食用，烹饪过程请注意用火安全。