清蒸最适合选肉质细嫩、鱼刺偏少、本身鲜味足、腥味轻的鱼，首选是石斑鱼、多宝鱼、鲈鱼，其次还有龙趸、平鱼、鳊鱼、鲳鱼，不同鱼种口感差别很大，海鱼普遍自带鲜甜，土腥味轻，很适合清蒸，淡水鱼鲜味醇厚，但需要重点处理黑膜血污来去腥，挑选的时候优先选活鱼或者冰鲜状态好的鱼，鱼眼清亮、鱼鳃鲜红、鱼肉有弹性，新鲜度直接决定清蒸成品好不好吃，很多人随便选鱼清蒸，最后觉得肉质老或者腥味重，大多是鱼种本身不适合清蒸，或者新鲜度不足。清蒸的核心是突出本味，所以不适合肉质粗老、肌纤维很粗、腥味很重的鱼，这类鱼更适合红烧或者焖炖，薄身或者厚度均匀的鱼受热一致，不容易出现外面熟过头里面还生的情况，刺少的鱼吃起来也更省心，尤其适合老人小孩。
热门清蒸鱼种对比
| 鱼种 | 类型 | 口感特点 | 优点 |
|---|---|---|---|
| 海鲈鱼 | 海鱼 | 肉质细嫩，弹性好 | 刺少，容易购买，性价比高，家庭清蒸首选 |
| 石斑鱼 | 海鱼 | 肉厚紧实，弹滑 | 鲜味浓郁，腥味很轻，口感高级 |
| 多宝鱼 | 海鱼 | 肉质细嫩，几乎主刺 | 身扁薄，受热均匀，刺极少 |
| 龙趸 | 大型石斑 | 厚肉弹牙，胶质足 | 肉质厚实，口感 Q 弹，适合厚切清蒸 |
| 平鱼鲳鱼 | 海鱼 | 油脂丰富，软嫩 | 鲜甜清爽，肉质细腻 |
| 鳊鱼 | 淡水鱼 | 肉质细嫩 | 价格便宜，容易买到，需要仔细去腥 |
选鱼要点
1 优先活鱼，冰鲜鱼要看鱼眼是否透亮，鱼鳃鲜红，按压鱼肉可以快速回弹
2 体型不要过大，普通家庭蒸锅容量有限，一斤左右的鱼最方便控制蒸制时间
3 淡水鱼清蒸一定要清理腹腔黑膜和淤血，蒸完倒掉腥水，降低土腥味
通用清蒸核心要点
水开之后上锅，短时间大火蒸，蒸好倒掉腥水，淋蒸鱼豉油和热油激香葱姜，不要蒸太久，避免肉质变老发柴。
【常见问题】
问题 1 清蒸什么鱼刺最少
回答 1 清蒸优选多宝鱼石斑鱼海鲈鱼，这几种清蒸鱼都是主刺很少，没有大量细小鱼刺，适合老人小孩食用
问题 2 清蒸淡水鱼和海鱼哪个更好吃
回答 2 海鱼清蒸普遍鲜甜、土腥味轻，淡水鱼清蒸肉香更醇厚，但是要做好去腥处理，喜欢清淡鲜甜优先选海鱼做清蒸
问题 3 清蒸什么鱼性价比最高
回答 3 海鲈鱼是性价比很高的清蒸鱼，市场常年有售，价格适中，肉质细嫩，新手做清蒸首选海鲈鱼
问题 4 草鱼适合清蒸吗
回答 4 草鱼不推荐清蒸，草鱼肌纤维偏粗，细刺多，土腥味偏重，做清蒸口感一般，更适合红烧或者鱼片做法
【免责申明】
本内容仅作为选鱼烹饪参考，每个人口味偏好不同，鱼类新鲜度会影响最终口感，食用鱼类时注意鱼刺，鱼类过敏人群请谨慎食用。