问腌菜笋 家常酸笋腌制方法

腌菜笋也就是酸笋，核心原理是新鲜竹笋加盐密封发酵，利用乳酸发酵得到酸脆爽口的风味，做成功的关键是竹笋必须彻底晾干表面生水，容器无油无水，全程不能沾油，一旦沾油腌菜笋很容易发霉变质，很多人做腌菜笋失败就是生水和油污带入坛子，发酵之后长白膜发臭，腌好的腌菜笋可以炒肉、煮螺蛳粉、做汤，酸香开胃，适合家庭少量腌制。

食材准备

详细制作步骤

1 处理竹笋，剥掉笋壳，削去老硬根部，清洗之后切条或者切块，根据自己喜好改刀。

2 焯水去涩，竹笋冷水下锅，大火煮 8 到 10 分钟，去除笋本身涩味，捞出之后摊开彻底晾凉，表面水分一定要完全晾干，这一步非常关键。

3 装坛，玻璃坛无油无水，把晾干的笋条放进坛内，撒入食盐，倒入凉白开，水位完全淹没笋料，笋不能露出水面，露出部分容易腐烂。

4 密封发酵，坛口加水密封，放在阴凉避光位置，常温发酵 7 到 15 天，温度高发酵快，温度低时间延长，发酵完成之后腌菜笋变成淡黄色，闻起来酸香就是腌好。

5 取用，每次夹腌菜笋要用干净无水无油筷子，取完继续密封保存，腌好之后可以放冰箱冷藏减慢继续发酵。

关键技术要点

防坏核心，坛子、笋、筷子全部不能带生水和油污，这是腌菜笋成败重点

发酵判断，正常腌菜笋是清爽酸香，如果发黑发黏、腐臭味就已经变质，不能食用

盐量控制，盐太少腌菜笋容易烂，盐太多酸味不足，1000 克笋搭配 40 克盐属于家常比例

食用前处理，腌好的腌菜笋味道很酸，炒菜之前可以清水冲洗浸泡一会儿，降低酸度

腌菜笋依靠乳酸自然发酵，笋条酸脆酸爽，做法简单，只要做到无水无油密封发酵，家庭就可以自制，成品适合爆炒或者搭配汤粉。

【常见问题】

问题 1 腌菜笋发酵长白膜正常吗

回答 1 腌菜笋表面少量薄白膜一般是产膜酵母，如果是厚白膜并且发黏异味就已经变质，做腌菜笋尽量保持无油无水，减少长白膜概率。

问题 2 腌菜笋一定要焯水吗

回答 2 腌菜笋推荐焯水，焯水可以去掉生笋涩味，直接生腌的腌菜笋涩感偏重，口感没有焯水版本清爽。

问题 3 腌菜笋腌多久可以吃

回答 3 常温下腌菜笋一般 7 到 15 天，气温高发酵快，腌菜笋闻到明显酸香、笋色转黄就可以食用，温度低需要延长发酵时间。

问题 4 腌菜笋可以放多久

回答 4 腌好的腌菜笋冷藏密封可以保存 1 到 2 个月，每次取用保持筷子干净，腌菜笋一旦出现发黏异味就丢弃不要吃。

【免责申明】

本腌菜笋做法属于家常发酵食品参考，发酵食品含有亚硝酸盐，建议发酵充分后食用，肠胃敏感人群少量尝试，变质腌菜笋禁止食用，本内容不替代专业饮食指导。