问老式油条做法和配方 酥脆空心老味道

老式油条做法和配方核心要点是面粉搭配碱矾盐，面团需要醒透，炸制的时候两根面胚叠压拧一下，高温油炸才能自然膨松空心，外皮酥脆内里软嫩，很多家庭做老式油条失败，大多是醒面时间不够，油温把控不对，面胚没有充分松弛，下锅之后不膨胀，成品实心发硬，传统老式油条和现代无矾配方不一样，老配方依靠碱矾盐协同反应产生气体，这也是老式油条标志性酥脆口感的来源，面团不能反复用力揉搓，揉太狠面筋过紧，炸的时候就很难撑开空心，整套配方操作简单，适合家庭复刻街边老式油条的风味。

食材配方

主料 中筋面粉 500 克

配料 食用碱 5 克 明矾 4 克 食盐 8 克 温水 300 毫升 食用油适量

预处理操作

1 温水里面放入食用碱 明矾 食盐，充分搅拌完全化开，水温控制在 35 度左右，和手温接近，温度太高会破坏膨松效果

2 面粉倒入大盆，分次倒入调好的碱矾盐水，一边倒一边用筷子搅成面絮

3 面絮初步成团之后，不要大力反复揉面，轻轻按压成团就可以，面团表面抹一层薄油，盖上保鲜膜静置醒面

4 醒面分两次，第一次醒四十分钟，拿出来轻轻压折一次，再次抹油盖好，继续醒九十分钟，醒好的面团柔软延展性好，拉扯不容易断

正式制作步骤

1 醒好的面团不用揉，直接放在案板上，表面抹油，擀成长厚片，厚度大约一厘米，切成宽度三厘米的长条

2 每两条面胚对齐叠在一起，拿筷子在中间用力压一道印，这个压印是炸的时候两根面胚分开膨起的关键

3 两手捏住面胚两端轻轻拉长，长度大概二十厘米，稍微拧一下，准备下锅

4 锅里倒油，油温升到八成热，把面胚平稳下入油锅，立刻用长筷子不停翻动，面胚受热会快速膨胀，炸到通体金黄，浮起酥脆就捞出控油

关键要点对照表

按照这份老式油条做法和配方制作，成品外皮酥脆，内部多孔空心，带有传统老油条香气，家庭制作的时候可以根据室温调整醒面时长，夏天温度高醒面时间可以适当缩短，冬天低温就要延长醒面时间，炸好之后趁热食用口感最佳，放凉之后酥脆感会下降。

【常见问题】

问题 1 老式油条做法和配方可以去掉明矾吗

回答 1 老式油条传统配方是带明矾的，如果去掉明矾就不属于原版老式油条做法和配方，无矾版本需要换成泡打粉改良配方，但是酥脆空心效果和老式油条做法和配方原版有差别

问题 2 老式油条炸出来实心是什么原因

回答 2 老式油条炸成实心，常见原因是醒面不充分，油温太低，或者面胚中间压痕太浅，做老式油条做法和配方的时候，保证面团松弛到位，高温下锅，中间压印压实，就能解决实心问题

问题 3 老式油条面团可以放冰箱隔夜吗

回答 3 老式油条面团可以密封放冰箱隔夜冷藏醒发，低温醒面同样可以达到松弛效果，第二天直接切条炸制，是老式油条做法和配方很常用的提前备面方式，注意密封防止面团表面风干变硬

【免责申明】

本文属于家庭烹饪经验分享，传统含明矾配方请控制食用频率，食材配比可根据个人情况调整，油炸操作请注意防溅油与用火安全。