正宗糟鱼核心是选用小鲫鱼或者鲤鱼块，经过油炸定型，再放入由香糟卤 黄酒 冰糖 香料调配的糟汁里面小火焖酥，成品鱼骨酥软可以直接嚼食，糟香醇厚，咸甜平衡，鱼肉不碎不散，很多人做正宗糟鱼失败，是鱼没有炸干水分，焖煮之后肉质松散，或者糟汁里面香糟比例不对，糟香单薄，还有焖制时间不够，鱼骨没有酥透，吃的时候硬刺扎嘴，传统正宗糟鱼属于酥糟工艺，和单纯冷泡糟卤的糟鱼不一样，它是先炸后焖，依靠长时间低温焖煮把鱼刺酥化，糟香慢慢渗入鱼肉内部，主料优先选鲜活小鲫鱼，体型小更容易酥透，也可以用草鱼块鲤鱼块，配料核心就是香糟，也就是酒糟，搭配黄酒增香，少量八角桂皮甘草这类温和香料，香料不能放多，避免药味压住糟香。
食材配料
主料
小鲫鱼 1000 克
糟汁配料
香糟 300 克 黄酒 250 毫升 冰糖 60 克 生抽 80 毫升 老抽 20 毫升 盐 8 克 生姜 40 克 大葱 50 克 八角 2 个 桂皮 5 克 香叶 3 片 清水 800 毫升
炸制用料
食用油足量 姜片少许
前期处理
鲫鱼刮鳞去鳃，剪开腹部去掉内脏黑膜，腹内黑膜是腥味主要来源，一定要清理干净，清水冲洗之后，用厨房纸把鱼身内外水分彻底擦干，鱼身两面轻轻划几道浅刀，方便入味，不要划太深防止炸的时候断裂，准备香糟，香糟可以用袋装成品香糟泥，把香糟泥用黄酒先化开，过滤掉粗糟渣，得到纯净糟汁，这一步能避免成品里面残留糟渣影响口感。
炸制鱼块
大锅倒油，油温升到六成热，把擦干水分的鲫鱼逐个下锅，中小火慢炸，炸到鱼身金黄硬挺，表面水分基本炸干，捞出控油，炸制这一步非常关键，鱼如果水分多，后面焖煮很容易烂，外皮炸硬之后，焖的时候可以保持鱼形完整。
调制糟汁
砂锅底部铺一层姜片葱段，把炸好的鲫鱼整齐码放在葱姜上面，另起锅放入清水，加入八角桂皮香叶冰糖生抽老抽盐，小火煮 10 分钟煮出香料味道，关火放温之后倒入提前化开过滤好的香糟黄酒液，搅拌均匀，糟汁的量要基本没过鱼身，糟汁味道是咸甜为主，糟香突出，不能咸度太高。
焖酥入味
糟汁倒入砂锅之后，大火烧开立刻转最小火，加盖焖煮 2.5 到 3 小时，全程保持微沸，不要大火翻滚，大火会把鱼肉冲散，焖制中途尽量不要频繁开盖，焖到后期可以轻轻查看，直到鱼骨已经酥软，关火之后不要马上捞出，继续在糟汁里面浸泡 4 小时以上，隔夜浸泡风味最好，糟香充分渗透鱼肉。
关键技术要点
鱼的选择 小鲫鱼最适合正宗糟鱼，个头越小越容易把鱼刺焖酥，如果用大块鱼肉，需要延长焖煮时间。
香糟选择 优先发酵香糟泥，不要只用普通黄酒代替香糟，缺少香糟就没有正宗糟鱼标志性糟香。
火候控制 焖煮必须小火微沸，大火翻滚鱼肉容易碎，鱼骨酥化需要长时间低温加热。
咸甜调整 冰糖用来平衡糟的酸涩，甜味柔和，不要做成纯甜口，如果喜欢重糟香可以增加香糟用量。
保存方式 做好的正宗糟鱼连同糟汁一起密封冷藏，低温保存可以存放一周，吃的时候直接冷食，是传统吃法，不建议加热太久，加热会破坏糟香。
版本区分 还有江南冷泡糟鱼，是熟鱼直接泡糟卤，不需要长时间焖酥鱼骨，本配方是北方酥糟版本正宗糟鱼。
正宗糟鱼重点就是鱼身擦干炸硬定型，香糟黄酒调配糟汁，小火长时间焖酥鱼骨，关火长时间浸泡入味，让糟香渗入鱼肉，鱼骨酥软，咸甜醇厚，掌握炸制和长时间焖酥这两个核心，就能做出传统风味正宗糟鱼。
【常见问题】
问题 1 正宗糟鱼可以只用黄酒不用香糟吗
回答 1 正宗糟鱼核心风味来自香糟，只用黄酒没有发酵糟香，做出来的正宗糟鱼只有酒香，缺少标志性糟香，不属于正宗糟鱼，制作正宗糟鱼建议一定要使用香糟泥。
问题 2 正宗糟鱼焖多久鱼刺才会酥
回答 2 正宗糟鱼使用小鲫鱼一般小火焖煮 2.5 到 3 小时，焖够时间鱼刺才会酥软可食用，如果鱼块偏大，做正宗糟鱼需要继续延长焖煮时间，时间不足鱼刺偏硬，吃的时候容易扎嘴。
问题 3 正宗糟鱼为什么炸鱼要把水分擦干
回答 3 正宗糟鱼炸鱼之前擦干水分，是防止下油锅溅油，同时把鱼身表层水分炸干，后面焖煮的时候鱼肉不容易散烂，如果带水炸，鱼皮容易脱落，焖完之后正宗糟鱼形态破碎。
问题 4 正宗糟鱼可以热吃吗
回答 4 正宗糟鱼传统是冷食，冷吃糟香最突出，如果想吃热的可以短时间温一下，但是长时间加热会让糟香挥发，鱼肉变软，正宗糟鱼冷食风味最佳。
【免责申明】
本正宗糟鱼的做法和配料属于北方酥糟版本家庭复刻，江南还有冷泡糟鱼流派，香料咸甜糟香配比各家存在差别，食材用量可根据个人口味调整，本内容仅作为烹饪参考，不代表唯一标准配方，油炸操作注意防溅烫伤，鱼类过敏人群请根据自身情况食用。