问裹面炸茄子的做法大全 家常酥脆全套配方

裹面炸茄子是家常很受欢迎的油炸素菜，核心就是给茄子挂上粉浆或者干面粉，经过高温油炸之后外皮酥脆，内里软嫩，做法分干面粉裹粉款 全蛋面糊款 脆皮脆浆款三种主流类型，既可以直接撒椒盐当小零食，也可以后续做烧烩 糖醋 茄盒等衍生菜式，很多人做裹面炸茄子容易失败，常见问题就是茄子出水太多导致面糊脱落，炸完很快变软不脆，还有油温控制不对，外皮焦黑里面还没熟透，裹面炸茄子成败关键点就是茄子预处理控水，面糊配比，油温分段炸制，下面把不同版本做法，参数要点，衍生吃法全部详细写清楚，方便家庭实操。

三种裹面炸茄子基础对比表

版本一 干面粉裹粉炸茄条

食材准备

长茄子一根 中筋面粉适量 食盐少许 食用油

操作步骤

第一步 茄子清洗，切成粗条，撒少量盐抓匀静置十分钟，杀出里面多余水分，之后用手轻轻挤掉渗出的汁水

第二步 把茄条放进干面粉里面翻滚，让每一根茄条表面均匀沾一层薄面粉，抖掉多余浮粉

第三步 锅中倒油，油温升到六成热，大概一百六十度，下入茄条，定型之后轻轻翻动

第四步 炸到表面金黄捞出，升高油温到八成热复炸三十秒，捞出控油，撒椒盐即可

特点说明

这个版本操作最简单，不需要调面糊，新手容易上手，缺点是脆度维持时间短，放凉很快回软

版本二 全蛋面糊炸茄子

食材准备

长茄子一根 鸡蛋一个 中筋面粉八十克 清水三十毫升 盐 白胡椒粉 食用油

操作步骤

第一步 茄子切厚片或者茄条，盐腌挤水控水

第二步 碗里打入鸡蛋，加入面粉 清水 盐 白胡椒粉，搅拌成流动顺滑的面糊，面糊不能太稀，太稀挂不住

第三步 茄条放进面糊里面，均匀裹满一层面糊

第四步 油温一百六十度下锅，炸到定型上色，复炸一次提升酥脆度，控油出锅

特点说明

面糊带蛋香，外皮有韧性，做糖醋炸茄子优先选这个版本

版本三 脆皮脆浆炸茄子

食材准备

长茄子一根 中筋面粉五十克 玉米淀粉三十克 泡打粉两克 清水九十毫升 盐少许 食用油

操作步骤

第一步 茄子切条，盐腌挤水

第二步 面粉玉米淀粉泡打粉盐混合，分次加入清水搅拌成脆浆，现调现用，不要提前很久调好

第三步 茄条裹满脆浆，油温一百六十度下锅，炸至金黄，升高油温复炸

第四步 出锅控油，可以撒孜然辣椒面

特点说明

泡打粉让脆浆炸完之后蓬松硬脆，是裹面炸茄子里面脆度最好的一款

裹面炸茄子核心技术要点

第一 茄子本身含水量极高，盐腌挤水这一步不能省略，不然裹面炸茄子炸的时候大量出水，面糊脱落，还会让油温快速下降

第二 油温分段操作，初炸定型，复炸逼出多余油脂，同时让外皮更酥脆，只炸一遍的裹面炸茄子很油腻还不脆

第三 脆浆现调现用，泡打粉遇水之后产气效果会随时间衰减，放久了脆浆就失去蓬松效果

第四 切制方式可以自由选择，茄条 茄片 夹馅茄盒都可以使用这套裹面炸茄子挂糊逻辑

第五 控油很重要，出锅之后放在沥油架，不要直接堆在盘子里面闷着，闷住热气外皮马上变软

裹面炸茄子做法灵活，基础款学会之后还可以延伸糖醋口味 孜然椒盐口味，茄盒夹肉馅版本也属于裹面炸茄子的经典衍生菜式，家庭制作优先从简单干面粉版本入门，熟练之后再尝试脆皮脆浆版本，重点把控控水和复炸，就能稳定炸出外脆里嫩的裹面炸茄子。

【常见问题】

问题 1 裹面炸茄子为什么炸完很快变软

回答 1 裹面炸茄子炸完很快变软主要是茄子内部水分没有提前挤出，加上没有复炸，热气闷在盘子里面，裹面炸茄子的外皮吸潮就会回软，做裹面炸茄子一定要盐腌挤水并且复炸。

问题 2 裹面炸茄子面糊总掉是什么原因

回答 2 裹面炸茄子面糊脱落，一般是茄子表面水分太多，面糊太稀，或者下锅的时候油温太低，做裹面炸茄子要提前控水，面糊调到合适稠度，保持足够油温再下茄条。

问题 3 裹面炸茄子可以不用泡打粉吗

回答 3 裹面炸茄子可以不用泡打粉，干面粉款和全蛋面糊款都不需要泡打粉，只是不用泡打粉的裹面炸茄子脆度没有脆浆款那么硬脆，口感偏软脆。

【免责申明】

本文裹面炸茄子的做法大全内容仅为家常烹饪参考，油炸食品油脂热量较高，高血脂人群建议控制食用量，食材处理注意卫生，变质茄子不要制作裹面炸茄子，本文不构成饮食医疗建议。