岐山擀面皮和普通擀面皮有明显区别，核心特点是筋道厚实，醋香突出，咸酸香辣平衡，不会偏重麻味，正宗岐山擀面皮必须洗面，面浆充分沉淀，面皮紧实耐嚼，调味重点依靠岐山香醋和复合香料水，很多家庭做的时候容易做成普通凉皮，主要是醋的选择、香料配比和面浆沉淀环节没有把控好，岐山擀面皮配菜常用豆芽，面筋是标配，黄瓜丝属于可选配菜，下面完整讲解传统岐山擀面皮的配料、洗面、沉淀、蒸制还有岐山特色调味汁做法。
岐山擀面皮全套配料
主料 中筋面粉六百克 清水三百一十克 少许食盐
洗面辅料 清水若干
调味用料 岐山香醋 清水 盐 八角 桂皮 小茴香 花椒 香叶 草果 姜片 蒜 秦椒辣椒面 白芝麻 熟菜籽油
配菜 黄豆芽 蒸面筋 黄瓜丝可选
和面醒面洗面步骤
1 面粉里面加两克盐，分次倒入清水，搅拌成面絮之后揉成偏硬的面团，面团硬一点洗面不容易散，面皮韧性更好
2 面团揉到表面光滑，盖上保鲜膜或者湿布醒面四十分钟，醒面时间足够，面筋的弹性会更好
3 醒好的面团放进大盆，加清水，双手反复抓揉挤压，乳白色的面浆会溶到水里，把面浆过滤倒进大盆留存
4 反复加水洗面，持续揉搓，直到盆里只剩下一块淡黄色有弹性的胶状面团，这个就是面筋
5 全部收集好的面浆，用滤网过滤一遍，滤掉面疙瘩，放到阴凉处沉淀，常温沉淀五到七个小时，夏天温度高放冰箱冷藏沉淀过夜
6 沉淀完成之后，缓慢倒掉上层清澈发黄的浮水，只留下底部浓稠的面浆，轻轻搅匀，面浆状态是流动缓慢，舀起来下落不会很稀
面筋发酵蒸制步骤
1 洗好的面筋放一点点干酵母抓拌均匀，静置二十分钟发酵，面筋微微膨胀就可以
2 蒸锅水烧开，面筋放盘子里，大火蒸十八分钟，取出放凉，切成小块备用
3 蒸好的面筋孔洞丰富，拌岐山擀面皮的时候可以吸收醋香汤汁，是岐山擀面皮不能少的配料
面皮蒸制操作步骤
1 准备平底圆盘，盘底薄薄刷一层熟菜籽油，舀一勺面浆倒进盘中，转动盘子摊成厚薄均匀的面皮，岐山擀面皮要比普通凉皮稍厚一点
2 锅里水完全烧开，再放入盘子，盖盖子大火蒸两分半左右，面皮鼓起大气泡代表已经熟透
3 取出盘子放在架子上放凉，面皮表面刷一层熟菜籽油，再慢慢揭下来，防止粘连
4 每张面皮之间都刷油，叠放整齐，全部蒸完之后切成宽条备用
岐山风味香料醋水和油泼辣子做法
1 岐山香料醋水
锅里倒入清水，放入八角桂皮小茴香花椒香叶草果姜片，小火熬煮十二分钟，煮出香料香味，捞出所有料渣，汤水放凉。然后加入岐山香醋，醋的比例要明显高于普通凉皮，再加适量盐搅匀，岐山擀面皮的灵魂就是醋香，不要用白醋代替。
2 油泼辣子
秦椒辣椒面放到碗里，加白芝麻，少量盐，一点点五香粉，烧热菜籽油，油温七成热，分两次浇到辣椒面上，一边浇一边搅拌，激出红亮香味，放凉之后使用，正宗岐山擀面皮辣子香而不是爆辣。
拌制岐山擀面皮步骤
1 黄豆芽开水下锅焯三十秒，捞出过凉水，保持脆感
2 碗里放入切好的擀面皮，放上豆芽和面筋，喜欢可以加少量黄瓜丝
3 放入捣好的蒜泥，浇上香料醋水，再放一勺油泼辣子，轻轻翻拌均匀就可以直接食用
岐山擀面皮制作避坑清单
1 面团一定要偏硬，面团太软洗面的时候容易溃散，面筋出不来，面皮没有紧实口感
2 沉淀时间不能缩短，沉淀不足面浆水分大，蒸出来发软，没有岐山擀面皮筋道厚重的口感
3 优先用岐山香醋，普通香醋味道单薄，做不出正宗岐山擀面皮的酸香
4 面皮厚度要控制，比薄凉皮厚一点，太薄就失去岐山擀面皮的特色
5 蒸好的面皮一定要放凉再揭，趁热揭很容易撕破
6 香料水不要放太多香料，味道过重会盖住醋香，岐山擀面皮讲究醋为主，香料为辅
【常见问题】
问题 1 岐山擀面皮和普通擀面皮差别在哪里
回答 1 岐山擀面皮醋香是核心，面皮更厚实筋道，调味以酸香为主，麻味很淡，配菜优先豆芽，普通擀面皮调味更灵活，醋的用量更少，口感偏软一些。
问题 2 做岐山擀面皮可以不用洗面吗
回答 2 正宗岐山擀面皮需要洗面，不洗面直接调浆做出来的是凉皮，没有岐山擀面皮紧实有嚼劲的口感，不算传统岐山擀面皮。
问题 3 岐山擀面皮的醋水可以提前调好存放吗
回答 3 岐山擀面皮的香料醋水放凉之后密封冷藏可以放两三天，现调现用香味最好，放太久醋香会变淡。
问题 4 在家做岐山擀面皮面皮容易断是什么原因
回答 4 在家做岐山擀面皮面皮容易断，大多是面团太软，醒面时间不够，面浆沉淀时间不足，或者没有放凉就着急揭面皮，按步骤调整就能改善。
【免责申明】
本陕西岐山擀面皮做法为岐山家常风味参考，每个人口味不同，香醋辣椒用量可以自行调整，热油泼辣子高温注意防烫，麸质过敏人群不要食用，食材存放不当变质引发肠胃不适自行承担。