问柿子晒成柿子饼的做法 家庭自制教程

柿子晒成柿子饼想要成功，要选对品种把控好成熟度，还要做好去皮晾晒捏饼回霜这整套流程，不是随便放太阳底下晒干就行，适合做柿饼的是涩柿子，甜软熟透的柿子水分太大容易烂，整个过程对温度通风湿度都有要求，湿度太高容易发霉，太阳太强容易晒裂果肉，按照规范步骤慢慢晾晒，就能做出果肉软糯表面挂满白霜的柿饼，下面从选料预处理晾晒捏饼出霜每个环节仔细讲清楚，同时把容易翻车的坑点整理出来，新手跟着操作成功率会高很多。

适合做柿饼的柿子挑选

优先选果形端正肉质紧实的涩柿，常见品种有牛心柿尖柿大盘柿，这种柿子果肉致密糖分足，晒完不容易塌烂。柿子采摘时机很关键，要选果皮发黄发硬，还没有变软的柿子，如果柿子已经捏起来发软，内部水分过高，晾晒的时候容易流汁发霉。避开有虫眼碰伤裂口腐烂的果子，伤口位置晾晒阶段最先变质。

前期预处理步骤

1 清洗柿子，清水把表皮灰尘杂质冲干净，不要用力揉搓破皮，洗完之后放在阴凉处把表面水分彻底晾干，表皮带水去皮之后很容易滋生霉菌。

2 削皮处理，使用削皮刀削掉柿子外皮，削皮尽量削的厚薄均匀，果皮一定要清理干净，带皮晾晒很难成型，也不容易出霜。果蒂位置保留短一点的果柄，方便后面悬挂晾晒。

3 杀菌可选步骤，如果当地空气潮湿，可以把削好皮的柿子放进开水里面快速烫十秒左右，捞出沥干，这一步能减少表面霉菌，干燥地区可以跳过。

晾晒操作流程

1 悬挂摆放，最推荐悬挂晾晒，用绳子拴住果柄，柿子之间留出空隙，不要互相贴在一起。没有办法悬挂就放在透气的竹筐竹筛上面，底部垫高，不要直接贴在地面或者塑料布上。

2 前期暴晒阶段，前四到六天放在通风向阳的地方晾晒，白天晒傍晚收进屋内，夜里不能露天放，防止露水打湿柿子。这段时间柿子快速脱水，果肉会慢慢收缩变硬。

3 第一次捏饼，晾晒大约一周，柿子明显瘪下去，外皮起皱，内部果肉还带一点软度的时候进行第一次捏制。轻轻按压柿子侧面，把圆形果子捏成扁圆的饼状，力度不能太大，避免挤破表皮流糖。捏完之后继续晾晒两到三天。

4 二次捏饼定型，再过两三天进行第二次捏饼，这次可以把柿饼捏的更平整，把内部硬块揉散，让果肉均匀，之后继续晾晒。

5 后期阴干，柿饼成型之后不要继续强光暴晒，转移到阴凉通风的地方阴干，一直晒到柿饼表皮干爽，按压有弹性，不会大量出水。

回霜出霜操作

柿饼想要长出好看的白霜，靠的是内部葡萄糖析出。准备干净可以密封的纸箱或者保鲜盒，把晒好的柿饼放进去，一层柿饼一层干净干稻草或者干柿皮，密封之后放在十到十五摄氏度阴凉环境存放。大概一周到半个月，柿饼表面就会慢慢析出一层白色糖霜。环境温度太高不容易出霜，潮湿环境容易长绿霉，要分开区分糖霜和霉菌。

柿饼制作参数参考表格

自制柿饼避坑清单

1 不要用完全成熟发软的甜柿做柿饼，极易软烂流水，大概率发霉失败。

2 晾晒环境通风是第一位，阴天多雨的时候暂停晾晒，潮湿天气不要捏饼。

3 如果柿饼表面长出绿色黑色绒毛，属于霉菌，直接丢弃，不能洗掉继续食用。

4 捏饼时间不能太早，柿子水分还很高的时候捏，糖汁会流出来粘在一起。

5 出霜的白霜摸起来干爽，尝起来发甜，如果有发苦发酸，说明已经变质。

【常见问题】

问题 1 柿子晒成柿子饼的做法里面为什么我的柿饼不出白霜

回答 1 柿子晒成柿子饼的做法里不出白霜大多是收尾温度偏高，晾晒太干或者密封环境湿度不对，糖分没有条件析出，调整存放温度做好密封一般就能慢慢出霜。

问题 2 柿子晒成柿子饼的做法可以直接放在室外一直过夜晾晒吗

回答 2 柿子晒成柿子饼的做法不建议露天过夜，夜里露水潮气会打湿柿饼，很容易滋生霉菌，傍晚就要收回室内。

问题 3 柿子晒成柿子饼的做法用甜柿子能不能做成功

回答 3 柿子晒成柿子饼的做法优先使用硬质涩柿，熟透甜柿水分大果肉软，晾晒容易烂，不适合用来自制柿饼。

问题 4 柿子晒成柿子饼的做法出现发霉还能不能继续吃

回答 4 柿子晒成柿子饼的做法里只要出现黑毛绿毛霉菌，就不能吃，霉菌毒素会渗透进果肉，切掉发霉部位也不安全。

【免责申明】

柿子晒成柿子饼属于家庭传统食品制作，自制过程很难完全控制霉菌风险，多雨潮湿地区不建议自行制作。柿饼含糖量高，肠胃不好糖尿病人群控制食用量，变质柿饼禁止食用，本教程仅作家庭手工科普参考。