煮牛骨汤核心就是牛骨先冷水焯水去血沫，再用大火滚沸把骨髓和胶原蛋白熬出奶白色，之后转小火慢炖，基础配料是牛骨 生姜 大葱 料酒，想要风味更足可以搭配白萝卜 玉米 白胡椒，牛骨里面含有大量胶原蛋白和骨髓，大火持续翻滚的时候，油脂和骨里面的蛋白质充分乳化，汤色才会变成奶白，如果全程小火慢炖，汤就会是清淡清澈的颜色，牛骨自带血水和腥膻味，焯水这一步不能省略，很多人熬牛骨汤汤色不白，还有很重腥味，就是焯水不彻底，或者一直小火没有大火滚汤，调味方面牛骨汤适合清淡底味，不建议放重色酱油，不然汤色发黑，掩盖牛骨本身醇厚鲜香味，盐一定要最后放，早放盐会让骨头上残留的肉收缩，骨髓不容易析出，汤的鲜度下降。
食材与配料清单
主料 牛棒骨或者牛筒骨 1000 克
基础必配 生姜 大葱 料酒 食盐
增香可选配料 白胡椒粒 白芷 陈皮
配菜可选 白萝卜 甜玉米 胡萝卜
牛骨预处理
第一步 牛骨提前用清水浸泡一到两小时，中途换水，泡出骨缝里面残留血水
第二步 牛骨冷水下锅，放入姜片葱段 一勺料酒，大火烧开
第三步 沸腾之后持续煮五分钟，把表面血沫全部撇干净
第四步 捞出牛骨，用温水冲洗骨头上附着的浮沫，不要用冷水冲，热骨头遇冷肉质收缩
详细熬制步骤
1 焯好水的牛骨放进汤锅，加入足量热水，放入姜片葱段料酒
2 开大火保持汤持续翻滚，这个阶段熬四十分钟，这一步是汤熬成奶白色关键
3 汤色变成奶白之后，转最小火，盖上锅盖慢炖两到三小时
4 如果要加白萝卜玉米这类配菜，在最后四十分钟下锅，配菜不要放太早，煮烂之后汤会发酸浑浊
5 出锅前十分钟再加食盐，放入拍碎的白胡椒粒调味
6 关火之后可以继续焖二十分钟，骨髓香味会更浓郁
关键技术要点
选骨要点 优先选带骨髓的牛筒骨，骨头上带少量牛腱肉效果更好，纯光骨头熬出来香味偏弱
火候要点 大火乳化是奶白汤核心，后面小火是让骨里面鲜味物质充分溶出，两个阶段不能颠倒
香料控制 白芷陈皮只放少量，香料多了会压住牛骨本身肉香，不要放八角桂皮这类重香料，容易味道发冲
加水要点 熬制中途如果需要补水，必须加开水，加冷水会让汤的乳化状态被破坏，汤色变白失败
保存要点 熬好牛骨汤放凉之后冷藏，表面会凝结一层牛油，下次使用可以刮掉一部分，降低油腻感
综合来看，煮牛骨汤的做法和配料重点就是泡血水 焯水 大火滚白 小火慢炖，后放盐，配菜晚放，掌握这套流程，就能熬出汤色奶白，腥膻轻，鲜香味厚的牛骨汤。
【常见问题】
问题 1 煮牛骨汤的做法和配料 为什么牛骨汤熬不白
回答 1 煮牛骨汤的做法和配料里面，牛骨汤熬不白大多是没有大火持续翻滚乳化，或者中途加了冷水，牛骨焯水之后加热水，先大火滚四十分钟，让骨胶原和油脂乳化，牛骨汤才能变成奶白色
问题 2 煮牛骨汤的做法和配料 牛骨汤腥味重是什么原因
回答 2 煮牛骨汤的做法和配料里面，牛骨汤腥味重，一般是牛骨没有提前泡血水，焯水撇沫不彻底，熬制的时候姜葱料酒没有放足，按照完整预处理流程，泡骨焯水撇净浮沫，就能减轻牛骨汤腥膻味
问题 3 煮牛骨汤的做法和配料 煮牛骨汤可以提前放盐吗
回答 3 煮牛骨汤的做法和配料里面，不建议提前放盐，早放盐会让骨头上面的肉收缩，骨髓鲜味不容易析出，煮牛骨汤正确是出锅前十分钟再加盐，汤的鲜度会更好
【免责申明】
本内容仅为家常烹饪参考，牛骨汤脂肪和嘌呤含量偏高，痛风 高血脂人群需要谨慎饮用，食材变质请勿继续熬煮，熬汤注意防烫，配料用量可以根据个人口味调整。