问高筋面粉和低筋面粉的区别 烘焙选用对照详解

高筋面粉和低筋面粉最核心差别是蛋白质含量不一样，高筋面粉蛋白质含量高，揉面之后可以形成强韧面筋网络，成品有弹性有拉丝，适合做面包吐司这类需要支撑体积的面食，低筋面粉蛋白质含量低，面筋弱，成品松软酥松，适合蛋糕饼干这类不需要强筋力的点心。之所以蛋白质含量会决定用途，是面粉里面的麦谷蛋白和醇溶蛋白遇水揉合之后生成面筋，面筋越强，面团拉伸能力越好，烘烤之后可以锁住发酵产生的气体，支撑产品膨胀，如果面筋太弱，气体容易跑掉，面包就会塌陷硬实，蛋糕如果用高筋面粉，成品会紧实发硬，失去松软口感。日常挑选的时候先看包装标注的蛋白质数值，高筋一般在百分之十一以上，低筋一般在百分之八点五以下，中间还有中筋面粉也就是普通家用饺子粉，用来做馒头包子。综合来看，做面包优先高筋面粉，做蛋糕饼干优先低筋面粉，不要随意混用，混用会改变成品组织和口感，没有对应面粉的时候才考虑临时调配替代。

核心参数对照表

制作原理深度说明

高筋面粉 面筋网络可以包裹酵母发酵产生的二氧化碳，烘烤的时候气体受热膨胀，面团撑起来，冷却之后内部形成蜂窝孔洞，所以面包才能蓬松有韧性，如果面筋断裂，气体泄漏，面包烤完会回缩塌陷。

低筋面粉 面筋含量低，烘烤之后不会形成强韧骨架，面糊受热定型之后质地松软，曲奇还可以依靠黄油和低筋粉实现酥化效果，要是换成高筋粉，曲奇会偏硬，蛋糕会像发糕一样扎实。

临时替代方案

没有高筋面粉 可以用中筋面粉加少量谷朊粉提升蛋白含量，模拟高筋粉效果

没有低筋面粉 可以中筋面粉混入玉米淀粉，一般比例是四份中筋面粉加一份玉米淀粉，降低整体蛋白质含量，临时做蛋糕使用，但是效果和成品专用低筋粉还是有差距

常见使用误区

1 做蛋糕误用高筋面粉，蛋糕组织紧实，回弹差，口感偏硬

2 做吐司误用低筋面粉，面团撑不住，烤完塌陷，没有拉丝

3 认为只要是面粉都通用，忽略蛋白质对面制品结构的影响

4 存放的时候两种面粉混放，包装没有标注，后续烘焙选错原料

补充区分 中筋面粉

中筋面粉蛋白质含量大约百分之八点五到百分之十一，介于高低筋之间，就是家里最常见普通小麦粉，适合馒头 包子 面条，属于全能家用面粉，不属于高筋也不属于低筋。

【常见问题】

问题 1 高筋面粉和低筋面粉的区别里面能不能互相替换做面包

回答 1 高筋面粉和低筋面粉的区别核心就是面筋强度，低筋面粉不能直接替代高筋面粉做面包，面筋不足会造成面包塌陷没有拉丝。

问题 2 高筋面粉和低筋面粉的区别里面做饼干选哪一种

回答 2 高筋面粉和低筋面粉的区别里面，饼干优先选低筋面粉，低筋粉可以让曲奇酥松，高筋粉做出来饼干偏硬。

问题 3 高筋面粉和低筋面粉的区别是颜色不一样吗

回答 3 高筋面粉和低筋面粉的区别主要是蛋白质含量，不是单纯颜色，部分高筋粉颜色略深，但是不能只靠颜色判断，要看包装蛋白标注。

问题 4 高筋面粉和低筋面粉的区别里面做披萨饼底用哪一种

回答 4 高筋面粉和低筋面粉的区别里面，披萨饼底推荐高筋面粉，强韧面筋可以让饼底有嚼劲，不容易断裂。

【免责申明】

本文属于烘焙科普，不同品牌面粉蛋白质数值会有小幅浮动，选购以产品包装标注参数为准，本文不替代专业烘焙指导。