问牛肉面做法和配方 商用实操版本

完整牛肉面做法和配方核心是牛骨牛肉吊清汤底，卤制牛腱子肉，搭配手工或机制面条，再配上萝卜蒜苗红油，整套体系分为汤底 卤牛肉 面条 碗底调味四大模块，和单纯汤料不一样，它是从熬汤 卤肉 煮面到出餐整套流程，很多人做牛肉面只重视汤，忽略卤牛肉入味和碗底底味，最后成品香味脱节，面条吸汤之后寡淡，牛肉柴硬，想要成品层次稳定，就要把吊汤 卤肉 面条预处理分开操作，汤底负责清鲜肉香，卤牛肉负责醇厚咸香，面条负责筋道挂汤，出餐的时候组合到一起，这套牛肉面做法和配方适合家庭制作，也可以按比例放大做小店商用，成品汤清亮，牛肉软而不烂，面条筋道，符合大众接受的牛肉面风味。

主料配比 按制作单人份 同时吊制 8 斤原汤计量

卤牛肉香料与调料

碗底调味 单碗用量

详细制作步骤

1 原料浸泡 牛筒骨敲断，牛腱子冷水浸泡 3 小时，中途换水，把内部血水充分泡出，降低膻味，高筋面粉加盐碱水清水，揉成光滑硬面团，盖醒面 40 分钟，醒面之后反复揉压，擀开压面或者拉制成面条。

2 焯水 牛筒骨和牛腱子冷水下锅，放姜片葱段料酒，大火烧开，撇干净血沫，捞出温水冲洗，不要冷水冲，避免肉质紧缩。

3 吊制汤底 大锅加入 8 千克清水，放入牛筒骨 姜片葱段，大火烧开转最小火微沸吊汤 3.5 小时，汤面保持轻微翻动，不能剧烈翻滚，维持汤色清亮。

4 卤制牛肉 另起一锅，放入焯好的牛腱子，加入清水没过牛肉，放入卤料包 生姜大葱 生抽老抽冰糖料酒盐，大火烧开转小火卤 90 分钟，卤好之后不要立刻捞出，关火浸泡 2 小时，让牛肉充分入味，这一步是牛肉入味不柴的关键。

5 汤底收尾 吊汤时间到之后，把提前洗好的香料包放入汤底，继续小火熬 70 分钟，之后取出料包，加入盐白胡椒味精鸡精调味，原汤保温备用。

6 煮面出餐 锅中水烧开，下入面条，煮到面条八分熟捞出，放入碗内，碗底提前放好碗底调料，冲入滚烫牛肉面原汤，放上切薄的卤牛肉片，加萝卜片蒜苗碎，最后添加红油辣子。

深度技术要点

第一 面团硬度 牛肉面面条要偏硬，水不能加多，碱水比例不能太高，碱味过重会掩盖汤香，醒面一定要充分，否则煮面容易断条。

第二 吊汤火候 大火滚沸会让汤乳化变成奶白浑浊，传统牛肉面汤底要求清亮黄褐色，全程微沸是核心控制点。

第三 卤肉和吊汤分开 不建议牛肉直接长时间放在吊汤锅里一直煮，牛肉会煮烂散碎，卤汤单独卤制，风味更稳定，还能避免汤底发黑。

第四 萝卜预处理 萝卜切片之后建议提前焯水，去掉萝卜生涩辣味，放进牛肉面里面口感清甜，不会抢汤香。

第五 保存管理 吊好的原汤冷藏两天内用完，卤牛肉密封冷藏可以保存 3 天，再次使用原汤必须彻底煮沸，防止变质。

第六 口味调整 喜欢脂香可以在汤底加入牛油，喜欢清淡减少生抽老抽，南方口味可以降低盐量，增加冰糖平衡口感。

整套牛肉面做法和配方，把吊汤 卤肉 和面 碗底出餐全部串联完成，成品牛肉入味软嫩，面条筋道，汤鲜清透，根据家庭或者门店需求量，可以整体等比例放大或者缩小配比。

【常见问题】

问题 1 牛肉面做法和配方里面卤牛肉发柴是什么原因

回答 1 牛肉面做法和配方里卤牛肉发柴，一般是卤制火力太大煮太久，或者卤好之后没有浸泡直接捞出，牛肉内部汁水快速流失，按照牛肉面做法和配方，小火卤完必须关火浸泡，让牛肉吸回卤汁，成品就不会发柴。

问题 2 牛肉面做法和配方可以不用碱面吗

回答 2 牛肉面做法和配方可以不用碱面，换成普通高筋面条，缺点是面条筋度和耐煮性下降，煮的时候容易软塌，挂汤效果变差，如果坚持不用碱面，和面可以适当减少水量，增加醒面时间弥补筋度。

问题 3 牛肉面做法和配方熬出来汤为什么发黑

回答 3 牛肉面做法和配方熬汤发黑，大多是卤牛肉老抽直接混进吊汤锅里，或者香料包熬煮时间过长焦糊，吊汤和卤肉分开操作，香料后期再下锅，就能避免牛肉面做法和配方成品汤色发黑。

问题 4 牛肉面做法和配方能不能提前预制面条

回答 4 牛肉面做法和配方可以提前预制面条，压好的面条撒干粉密封冷藏，一天内使用，也可以冷冻保存，但是现做面条口感最好，预制面条煮制的时候注意观察熟度，避免煮过头影响牛肉面做法和配方最终成品效果。

【免责申明】

本牛肉面做法和配方仅作为家庭烹饪以及餐饮技术参考，不属于官方原版配方，成品口味会受原料品质 水质 火候 当地饮食习惯影响，商用请根据顾客口味自行调整，制作全程注意食品卫生，香辛料过敏人群需要留意相关食材过敏风险。