问起司蛋糕做法 绵密重乳酪版

起司蛋糕也就是乳酪蛋糕，家常经典是重乳酪蛋糕，核心原料是奶油奶酪，搭配鸡蛋、淡奶油、细砂糖，水浴低温烘烤，成品口感绵密醇厚，奶香浓郁，想要成品不开裂、不塌陷、内部细腻无大气孔，关键是奶油奶酪提前软化，充分搅打顺滑无颗粒，面糊不要过度搅拌，采用水浴法低温慢烤，烤完不要立刻取出烤箱，焖放降温防止温差太大塌陷。奶油奶酪如果没有软化到位，搅打之后会残留颗粒，烤好的起司蛋糕内部会有粗糙疙瘩，影响细腻口感。水浴烘烤可以稳定炉内湿度，避免表面高温快速干硬开裂，是重起司蛋糕成功很重要的技巧。除了重乳酪，还有轻乳酪蛋糕，质地更轻盈像舒芙蕾，需要打发蛋白，工序会更复杂。

食材准备（6 寸）

主料 奶油奶酪 250 克

辅料 鸡蛋 2 个 淡奶油 120 克 细砂糖 60 克 柠檬汁 10 克 原味消化饼干 80 克 融化黄油 40 克

预处理操作清单

第一 消化饼干装进保鲜袋，用擀面杖压成饼干碎，加入融化黄油拌匀，倒入 6 寸活底模，压实做成饼底，放入冰箱冷藏定型

第二 奶油奶酪提前室温软化，或者隔温水软化，搅拌至顺滑无颗粒

第三 分次加入细砂糖，继续搅打均匀

第四 分次加入鸡蛋，每加一颗都充分拌匀，不要高速打发避免打入过多空气

第五 倒入淡奶油、柠檬汁，拌匀，面糊过筛一次，滤掉细小颗粒

水浴烘烤步骤

第一步 烤箱提前预热上下火 150 度

第二步 模具外层包裹两层锡纸，防止水浴进水

第三步 把乳酪面糊倒入已经铺好饼底的模具

第四步 烤盘加入热水，放入模具，水浴烘烤 60 分钟

第五步 烘烤结束不要马上开门取出，关火之后继续在烤箱焖 30 到 40 分钟，取出放凉，再移入冰箱冷藏 4 小时以上定型，冷藏之后口感最佳

重乳酪与轻乳酪起司蛋糕对照表

关键注意事项

第一 奶油奶酪隔温水的时候水温不要沸腾，避免奶酪烫熟结块

第二 面糊过筛是让起司蛋糕细腻的关键，不能省略

第三 烘烤温度过高，起司蛋糕表面很容易开裂，温度偏低内部会夹生

第四 冷藏定型一定要充足时间，刚烤好热的时候质地偏软，切开容易散

第五 做好的起司蛋糕密封冷藏，建议 3 天内吃完

最终结论 重起司蛋糕核心就是软化奶油奶酪，调顺滑乳酪面糊，过筛，水浴低温烘烤，烤箱焖凉再冷藏定型，成品醇厚绵密，重点防止颗粒、开裂、塌陷，喜欢轻盈口感也可以选择需要打发蛋白的轻乳酪版本。

【常见问题】

问题 1 起司蛋糕烤好开裂是什么原因

回答 1 起司蛋糕开裂大多是烘烤温度太高，面糊打入太多空气，烤完立刻开门温差过大，制作起司蛋糕采用低温水浴，面糊低速搅拌，烤完烤箱焖放，就能减少开裂。

问题 2 起司蛋糕一定要水浴吗

回答 2 重起司蛋糕推荐水浴烘烤，水浴可以保持湿度，避免表面干硬开裂，如果不用水浴，起司蛋糕很容易表面开裂，内部口感也会偏干。

问题 3 起司蛋糕可以不用消化饼干底吗

回答 3 起司蛋糕可以去掉饼干底，做成纯乳酪本体，但是带饼干底的起司蛋糕层次更丰富，饼底酥脆，搭配绵密乳酪口感更好。

问题 4 起司蛋糕为什么要冷藏很久

回答 4 起司蛋糕热的时候质地松软，冷藏之后乳酪组织稳定凝固，风味融合，切的时候整齐不塌陷，所以起司蛋糕一般建议冷藏 4 小时以上再食用。

【免责申明】

本内容仅为家庭烘焙经验分享，不同烤箱温差存在差异，温度时间仅供参考，不构成绝对标准，烘焙操作注意高温防烫伤，乳制品食材确认新鲜。