问葱油鱼的做法 粤式鲜香家常教程

葱油鱼是经典粤式蒸鱼菜式，核心特点是鱼肉鲜嫩，葱香浓郁，做法和清蒸鱼接近，区别是重点突出葱油香气，依靠热油激香大量葱丝，成品清淡不油腻，适合家宴日常食用，很多人做葱油鱼失败，大多是蒸制时间把控不好鱼肉变老，或者蒸盘里面腥水没有倒掉，还有葱油温度太低激不出葱香，选鱼优先选择一斤左右的鲈鱼，肉质细嫩刺少，也可以替换成多宝鱼 草鱼，整套流程包含腌鱼去腥 蒸制 铺葱丝 淋热油 浇豉油，普通家庭蒸锅就可以完成，不需要复杂设备，掌握蒸制火候和热油温度，就能做出饭店同款葱油鱼。

食材与工具准备

主料

鲈鱼一条 约 500 克到 600 克

辅料

大葱 2 根

生姜 一块

蒸鱼豉油 60 毫升

食用油 80 毫升

料酒 15 毫升

食盐 少许

工具

蒸锅

大盘

筷子

硅胶刷

材料作用对照表

详细制作步骤

第一步 处理鱼，鱼鳞 鱼鳃 内脏清理干净，鱼身两面划斜刀，冲洗干净，用厨房纸吸干表面水分，鱼身内外抹少量盐和料酒，鱼腹里面塞入姜片，腌制 10 分钟去腥。

第二步 垫底防粘，大盘底部铺上葱段和姜片，把鱼放在葱姜上面，这样鱼身和盘子留有空隙，蒸汽循环更好，受热均匀，也防止鱼皮粘盘。

第三步 上锅蒸，蒸锅加水烧开，水完全沸腾之后再放入鱼盘，大火蒸制，一斤左右鲈鱼大约蒸 8 分钟，鱼越大时间适当延长，判断熟度可以用筷子扎鱼最厚部位，轻松扎透就是成熟。

第四步 倒掉腥水，蒸好立刻取出，盘子里面蒸出来的腥水一定要全部倒掉，这一步非常关键，腥水是鱼肉腥味主要来源，很多人省略这一步成品发腥。

第五步 铺葱丝，大葱切成细葱丝，用清水稍微泡一下，葱丝会自然卷曲，把葱丝均匀铺在鱼的表面。

第六步 激葱油，锅中倒入食用油，烧到七成热，油面微微冒烟，快速均匀淋在葱丝上面，听到滋滋声响，葱香瞬间激发出来。

第七步 淋蒸鱼豉油，沿着盘边淋入蒸鱼豉油，不要直接冲在葱丝上，防止葱丝被冲塌，葱油鱼就制作完成，可以直接上桌。

关键技巧与避坑要点

1 一定要水开再蒸鱼，冷水慢慢升温会让鱼肉变老，口感发柴。

2 蒸制时间不能过长，超时鱼肉纤维收缩，肉质变老，失去嫩滑口感。

3 热油温度要足够，油温太低葱丝只是被烫软，没有焦香葱油味。

4 葱丝尽量切细，粗葱丝不容易被热油激香，香气释放不足。

5 如果家里不喜欢太油，可以适当减少食用油用量，但是不能太少，否则激不出葱油香味。

6 对海鲜鱼类过敏人群不适合制作食用这道菜。

【常见问题】

问题 1 葱油鱼的做法里面蒸好为什么要倒掉盘里的水

回答 1 葱油鱼的做法这一步是去腥关键，葱油鱼的做法蒸出来的汁水带有鱼腥味，如果不倒掉，葱油鱼的做法成品会腥，所以葱油鱼的做法必须把腥水全部倒掉。

问题 2 葱油鱼的做法可以用草鱼代替鲈鱼吗

回答 2 葱油鱼的做法可以换成草鱼，但是草鱼刺比较多，葱油鱼的做法鲈鱼刺少更适合，草鱼按照葱油鱼的做法制作的时候，蒸制时间要增加 2 分钟。

问题 3 葱油鱼的做法没有蒸鱼豉油怎么办

回答 3 葱油鱼的做法没有蒸鱼豉油，可以用生抽加少量白糖调匀替代，葱油鱼的做法调味不要太咸，不然会掩盖葱油本身的鲜香味。

问题 4 葱油鱼的做法鱼肉蒸老是什么原因

回答 4 葱油鱼的做法鱼肉蒸老大多是蒸制时间太久，葱油鱼的做法一斤鲈鱼控制在 8 分钟左右，葱油鱼的做法一定要水开上锅大火短时间蒸制。

【免责申明】

本文属于家常菜谱科普，鱼类蒸制时间会受鱼的大小 蒸锅火力影响，需要灵活调整，鱼类过敏人群请勿食用，本文不能替代专业厨师指导，因火候操作不当造成成品失败，本文不承担相关责任。