川味豆瓣鱼核心是依靠郫县豆瓣炒出红油，咸香带辣，酸甜平衡，鱼肉嫩而不碎，汤汁浓稠用来拌饭很香。想要做好这道菜，关键在于鱼肉先煎定型防止散烂，豆瓣一定要小火炒香炒出红油去掉生酱味，调味记住少量糖和醋用来提鲜压辣，不能吃出明显甜味和酸味，全程把控火候，鱼肉不要久煮，煮久肉质会老，按照固定顺序下料，就能做出馆子风味的川味豆瓣鱼。
食材准备
主料 草鱼或者鲈鱼一条 一斤半左右最合适
辅料 姜一块 蒜一头 小葱两根
调料 郫县豆瓣两大勺 生抽一勺 料酒一勺 白糖小半勺 香醋少许 淀粉 盐 食用油
鱼肉预处理步骤
- 鱼处理干净，刮净腹腔里的黑膜和血线，这两处腥味最重
- 在鱼身两面斜着划几刀，刀口深度到鱼肉一半，方便入味
- 鱼身抹一层料酒和少许盐，里外涂抹均匀，腌制十五分钟去腥
- 腌好之后，用厨房纸把鱼表面水分彻底吸干，水分不干煎鱼容易破皮溅油
- 薄薄拍一层干淀粉，只拍鱼身表面，刀口里面少放淀粉
一、煎鱼操作
- 锅烧热之后倒油，油可以比平时炒菜多一点
- 油温上来之后下入鱼，先不要翻动，中小火煎三分钟
- 底部定型金黄之后翻面，另一面同样煎三分钟
- 两面煎好把鱼盛出来放在盘中备用
小贴士 锅一定要烧热，冷锅冷油放鱼基本都会破皮
二、炒底料和烧鱼步骤
- 锅里留底油，下入切好的姜末蒜末，小火先炒十秒
- 放入郫县豆瓣，保持小火慢慢翻炒两分钟，炒出红亮的红油，炒掉豆瓣生味
- 倒入一碗清水，水量差不多到鱼身一半高度
- 放入生抽，白糖，一点点香醋搅匀
- 把煎好的鱼轻轻放进汤汁里面，转中小火焖煮
- 一面煮三分钟，小心翻面再煮三分钟，总共煮六分钟
- 煮好把鱼捞出装盘
- 锅里剩下的汤汁开大火，淋入一点水淀粉勾薄芡，汤汁微微变浓稠
- 芡汁淋在鱼身上，撒上葱花就完成
三、细节调整方案
喜欢汤汁多一点拌饭，水淀粉少放，芡汁稀一些
喜欢辣味更足，可以加几颗干辣椒和豆瓣一起炒
不吃草鱼腥味重，可以换成鲈鱼，鲈鱼肉质更嫩，焖煮时间减少两分钟
【常见问题】
问题 1 川味豆瓣鱼豆瓣炒出来发苦是什么原因
回答 1 川味豆瓣鱼豆瓣发苦大多是火太大炒糊了，或者豆瓣本身盐度高放太多，炒豆瓣全程必须小火，看到红油出来就可以加水，不要长时间干炒豆瓣。
问题 2 川味豆瓣鱼鱼肉一煮就碎怎么解决
回答 2 川味豆瓣鱼鱼肉容易碎，主要是没有煎定型，下锅之后频繁翻动，煎鱼要等底部金黄再翻面，烧鱼的时候尽量少翻动，用勺子把汤汁反复浇在鱼身上入味。
问题 3 做川味豆瓣鱼糖和醋放多少才合适
回答 3 川味豆瓣鱼里面糖和醋属于提鲜底味，不是做成酸甜口味，一小勺糖加几滴醋就够，尝起来只觉得鲜，吃不出明显酸甜，加多了会破坏豆瓣鱼本身咸香辣的口感。
问题 4 做川味豆瓣鱼可以不用煎鱼直接烧吗
回答 4 川味豆瓣鱼不建议不煎直接烧，没有煎过的鱼肉直接下锅，很容易散掉，鱼肉的土腥味也更重，如果实在不想煎，可以用开水先焯十几秒，但是口感和香味会差很多。
【免责申明】
本文川味豆瓣鱼做法为家常川味版本参考，不同品牌郫县豆瓣咸度差别很大，放盐和生抽的时候酌情减量，鱼类食材一定要彻底煮熟，对鱼类过敏人群不要食用，鱼肉变质有异味禁止烹饪。