牙签牛肉是经典川味小吃，成品外香里嫩，麻辣干香，核心要点是牛肉逆纹切薄片，提前腌制入味，穿牙签之后快速炸制或者少油煎制，最后撒上辣椒花椒翻炒，很多人做出来牛肉老柴，主要原因是切肉方向不对、腌制没有锁水、炸制时间太久，牛肉推荐选牛里脊，这个部位肉质细嫩筋膜少，腌制的时候加少许生抽料酒淀粉食用油，可以起到嫩肉锁水作用，牙签要提前用水浸泡，炸的时候不容易焦黑，口味可以根据喜好调整，能做麻辣款、孜然款，适合下酒、追剧、待客小食，制作全程大火快操作，不要长时间加热，避免牛肉变老。
食材准备清单
| 类别 | 食材 |
|---|---|
| 主料 | 牛里脊 300 克 |
| 腌制调料 | 生抽、料酒、老抽、盐、白胡椒粉、淀粉、食用油、姜末 |
| 炒香配料 | 干辣椒段、花椒、蒜末、孜然粒、熟芝麻 |
| 其他 | 牙签 |
详细制作步骤
第一步 预处理牙签，牙签放入清水浸泡 10 分钟，捞出沥干，防止油炸的时候牙签烧焦发黑。
第二步 处理牛肉，牛里脊逆着肉的纹理切成薄肉片，厚度大概 2 毫米，逆纹切可以切断肉纤维，成品不容易嚼不动。
第三步 腌制牛肉，牛肉放入碗里，加生抽、料酒、一点点老抽上色、白胡椒、盐、淀粉、姜末，抓拌均匀，最后淋一勺食用油封住水分，腌制 20 分钟。
第四步 穿串，把腌好的牛肉片折叠，用牙签穿好，一片牛肉穿成一小串。
第五步 炸制，锅里倒油，油温六成热，下入牙签牛肉，大火快速炸 30 到 40 秒，牛肉变色立刻捞出控油，不要久炸。
第六步 复炒调味，锅留底油，下蒜末、干辣椒段、花椒小火炒出香辣味，倒入炸好的牙签牛肉，大火快速翻炒，撒孜然粒和熟芝麻，翻匀就可以出锅。
关键技巧要点
1 选肉优先牛里脊，牛腿肉偏紧，做牙签牛肉容易柴。
2 腌制淀粉不要放太多，过多会让表层面糊厚重，失去牛肉本身嫩感。
3 油温很关键，油温太低牛肉会脱浆变老，油温太高容易外糊里面没熟。
4 不吃麻辣可以去掉花椒干辣椒，改成椒盐孜然口味。
5 没有油炸条件，可以用平底锅少油把牛肉串煎熟，再进行调味翻炒。
6 牛肉不要切太厚，厚片不容易入味，嚼起来偏硬。
综合来看，牙签牛肉怎么做成功，重点就是逆纹切片、腌制锁水、短时间高温快炸，最后香辣翻炒，掌握这几个关键点，就能做出干香嫩口的牙签牛肉。
【常见问题】
问题 1 牙签牛肉怎么做才不会老柴
回答 1 牙签牛肉怎么做才不会老柴，要逆纹切薄片，腌制加淀粉和食用油锁水，炸制时间控制在几十秒，不要长时间高温久炸，是牙签牛肉嫩而不柴的关键。
问题 2 牙签牛肉怎么做可以不用油炸
回答 2 牙签牛肉怎么做不用油炸，可以改用平底锅少油煎熟，煎好之后再和辣椒花椒孜然翻炒调味，不用宽油，同样可以做出牙签牛肉，口感稍微没那么酥脆。
问题 3 牙签牛肉怎么做可以减少辣味
回答 3 牙签牛肉怎么做可以减少辣味，减少干辣椒用量，去掉花椒，主要用孜然和椒盐调味，做成孜然口味牙签牛肉，适合不能吃辣的人群。
【免责申明】
本内容为家常烹饪参考，食材用量和口味可根据个人偏好调整，牛肉过敏或者有饮食禁忌人群请酌情调整食材。