酱板鸭的做法和配方视频教程（酱板鸭的做法）

今天小编岚岚来为大家解答以上的问题。酱板鸭的做法和配方视频教程，酱板鸭的做法相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧！

1、鸭一个食盐30克冰糖5块八角适量花椒适量桂皮适量干辣椒适量老抽一勺甜面酱一勺蜂蜜一勺香叶适量陈皮适量红豆蒄适量甘草适量丁香适量茴香籽适量麻油三勺姜3片酱香口味烤工艺数小时耗时普通难度酱板鸭的做法步骤 1鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。

2、我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开，结果人家一刀下去，连腹部也给剁开了，只有一点皮连着，后来洗的时候皮彻底断开，成两个半只鸭了 2鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，我这次买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐 3抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。

3、然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时 4准备好卤制用的香料，下面图中从上到下，从左至右依次为：第一幅小图是较常见的卤料，分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。

4、 5小图是豆蔻。

5、 6小图分别是甘草、丁香和小茴香。

6、 7第四幅小图是沙仁。

7、所有小粒香料装入香料盒 8鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟。

8、大鸭子可以多烤约10分钟。

9、中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间 9烤鸭子的时候，烧一锅水，放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。

10、吃的时候直接斩块即可 10成品小窍门这道酱板鸭纯属试验产品，还有许多可以改进的地方：一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉。

11、2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘。

12、3、卤制用的香料可以在中药店配到，如果不齐也没关系，有多少用多少即可。

13、4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味过重，抢去鸭子的香味。

14、5、因为鸭子是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可。

15、6、鸭子经过长时间腌制，味道已经完全进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重。

16、7、风干的程序很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁，更有嚼头。

17、 菜谱做法：1.鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。

18、我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开，结果人家一刀下去，连腹部也给剁开了，只有一点皮连着，后来洗的时候皮彻底断开，成两个半只鸭了2.鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，我这次买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐3.抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。

19、然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时4.准备好卤制用的香料，下面图中从上到下，从左至右依次为：第一幅小图是较常见的卤料，分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。

20、第二幅小图是豆蔻。

21、第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。

22、第四幅小图是沙仁。

23、所有小粒香料装入香料盒5.鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟，大鸭子可以多烤约10分钟。

24、中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间6.烤鸭子的时候，烧一锅水，放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。

25、吃的时候直接斩块即可用手机看这道菜做法菜谱小贴士：这道酱板鸭纯属试验产品，还有许多可以改进的地方：一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉。

26、2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘。

27、3、卤制用的香料可以在中药店配到，如果不齐也没关系，有多少用多少即可。

28、4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味过重，抢去鸭子的香味。

29、5、因为鸭子是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可。

30、6、鸭子经过长时间腌制，味道已经完全进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重。

31、7、风干的程序很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁，更有嚼头。

32、8、最后我发现鸭子给剁成两半是歪打正着，哈哈，家里烤箱和锅都不够大，整只还真有点麻烦。

33、对了，如果您是用整只鸭的话，要加一个压制的步骤，就是在步骤3腌制后，步骤5烤之前，把开膛的鸭子用重物压约3小时，然后再用两根筷子呈十字交叉撑在鸭子的胸膛上，使鸭子保持平整，当然，您卤的时候就得用大锅了，我是俩半只，这步就免了哈。

34、选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。

35、腌制：1：杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊酱板鸭起滴干水份。

36、2：擦盐。

37、将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。

38、其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。

39、将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。

40、盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。

41、擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。

42、然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。

43、3：复腌。

44、第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝（亚销酸盐），白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。

45、南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。

46、4：鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。

47、5：用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。

48、这一步另外一种方法是烤。

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