八珍汤正宗做法大全（山西名流傅山先生创造的美食

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晋阳古城模型

有“头脑”同俗意义上讲是形容一个人为人处事，各方面都考虑的比较周全，办什么事是井然有序或者说有条不紊，结果也比较理想。而我们今天要说的“头脑”是一种山西省的非物质文化遗产，一种传承了四百一十八年的山西名吃。又名是“药膳八珍汤”，它是一种滋补良品，它具有特定的剂量和合理的药物配伍原理。这种膳食其性温而升散，特别适合于身体较弱，偏寒偏湿之人饮用，平常脾胃虚寒，经常怕冷的人或者是产后孕妇，尤其是营养缺乏者，可以适当补充该药膳，其实它最适合北方秋冬季食用。

“药膳八珍汤”俗名“头脑”，是一种对人养身健体有十分功效的传统美食，自明末崇帧年间由傅山先生配方，在山西地区传承了四百余年，也是山西省独具特色的地方名吃。

傅山先生

晋阳古城内有一句俗语称“杂割头脑清和元”，就是指以卖“头脑”而文明的晋阳古城传统美食店老字号“清和元”。在民间关于“头脑”的来历有着这样一个传说。傅山的母亲由于年老体弱，经常患病，傅山先生根据母亲的身体状况，开出中药配方，亲自熬制“八珍汤”给母亲调理身体。“药膳八珍汤”是以黄芪、煨面、莲藕、长山药、黄酒、酒糟、当归、羊尾油八种食药材配方而成的一种药膳。配方药膳经过八个小时的熬制，再放入已经炖好的羊肉，熬好的“八珍汤”味甘性热，补虚开胃，莲藕清热化痰，山药补脾除湿，黄芪味甘性温，补脾健肺。明末晋阳古城有一条名叫“大濮府”的南北小街，在“海子边”街与“大濮府”街交叉口东北角有一个卖清真食品的小饭店，是一个尹性甘肃省兰州的回族小老板开的，但是开张以后生意不好，巧的是傅山先生就在大濮府街内开的诊所悬壶济世，见其生意清淡便发善心把“八珍汤”的配方无偿传给尹师傅，并且耐心教授其熬制方法，而且还给这个小饭店提字“清和元”，傅山先生乐善好施的义举受到晋阳老百姓的赞誉！傅山先生题字牌扁以后还建议将“药膳八珍汤“改成“头脑”以便广大老百姓识别。从此以后小饭店生意火爆，小老板是应接不暇，而“头脑”这种饮食在晋阳古城是家喻户晓，关键是人人都喜欢吃。这就是小饭店生意兴隆的“密诀”！明朝末年在端州地区曾经有一幅对联：“暖日宜看胸背花，寒朝最爱头脑酒。”这是一段嘉靖年间的故事。这幅联出自端州的两位“进士”之口。一位名敖铣，一位名吴山。两人是同乡，都是江西省宜春市定安县人，明嘉靖十四年（公元1535年）两人同年得中“进士”，吴山为一甲三等，敖铣为二甲第一名，旧称“传鸬”，他们仅是同乡而且是同年考举，后来两人还做了“亲家”，住宅也相隔不远。有一年亲家吴山过生日，对方敖铣来了以后豪饮大嚼。吴山作为寿星一大早就穿戴整齐，应酬来宾，那些来贺寿的宾客早已饿了，看敖铣在哪里喝的十分畅快，吴山忍不住出了一句上联：暖日宜看胸背花，敖铣毫不犹豫地对出下联：寒朝最爱头脑酒，两人相视大笑，推杯换盏，寿宴渐入佳境。那么“头脑酒”又是什么意思呢？

明代朱国帧在《涌幢小品.头脑酒》中记载：“凡冬月客到，以肉及杂味置入碗中，注热酒递客名曰“头脑酒”，盖以避风寒也。”查阅相关历史资料，自冬至后到立春，殿前将军、甲士皆赐予“头脑酒”，朝廷体桖人情是也！想宫中进膳后视朝遍及近侍，推己及人无内外贵贱之分。景泰年间以大官不言罢之，而老百姓则用之不竭。意思是说“头脑酒”是明朝皇帝尝赐给殿前将军及甲士们食用的御寒的食物，一种用热酒把肉和杂味冲烫之后才能饮用的美食，主要是用于驱寒保护身体，尤其是保护脑袋的一种药膳。据有关资料记载，“头脑酒”到景泰年间皇家就不再使用，而民间和一些官家家属则延用至今。

明末时期四川人李实在他的《蜀语》中说明了“头脑酒”的具体材料：头脑酒首先用肉切成小块，（肉必须是炖熟的）豆脯切成细丝，下锅配姜葱蒜炒香，然后加入微甜之酒，微煮可食之，尤其是寒冬食之为宜。李实与朱国帧记载的头脑酒虽然加工方法有所不同，一冲一煮这只是烹饪方法不同而已，但是其道理是一样的，都是为了御寒和保护人的身体。早在元代杂剧《包待制陈州粟米》中也有关于“头脑酒”的记载：“小衙内说俺两个在此接待老包，不知怎地，则是眼跳，喝了两碗“头脑酒”才安下心来。”

在明清时期的历史资料中比如（水浒）（金瓶梅）（无声戏）（思故纪闻）（醒世鸳鸯传）等作品中曾经多次出现过关于“头脑酒”的记载，不过当时的名称不尽相同，有加脑酒、头脑汤，头脑酒以至于简化到头脑二字。说到这里大家也许都明白了，那么古晋阳城内的“头脑”就是源自明代时期的的“头脑酒”。

“头脑”是一种北方冬季御寒的饮食文化。严冬寒气逼人，加之北风呼啸而至，而羊肉及杂味注入热酒，食之则能够活血且可以起到挡风、驱寒、保暖、健身之功效。据考证“头脑酒”之头并不是指脑袋，而是指“?”，“头脑酒”最早写作投脑酒，而投在饮食方面与?字同假，所以“?”往往被写成“投”，且投与头同音容易混用。?是指经过再一次酿的酒，因为初酿之酒味较淡，故古人会在这种酒的基础上，用吃剩下的食物加入淡酒中再次搅拌让其发酵，这样酿出来的酒味道更醇，制作头脑的关键技术在于煮制“头脑”的过程中要加入酿酒后的酒糟汁。

一碗香醇的“头脑”是近千年的饮食文化传承，它之所以近千年没有失传，主要是老百姓喜闻乐见，且食用以后强壮身体，长期服用会得到实实在在的益处。经过傅山先生改良之后的“八珍汤”更是受到广大老百姓的爱戴和赞誉。

“发展才是硬道理”。对于晋阳大地上的非物质文化遗产——“头脑”的传承关键是广大人民群众认可，它就有传承发展的潜力。我们相信通过晋阳人的不懈努力“头脑”这一传统美食的传承会越来越好！

作者：王恭俭

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