您现在的位置是:首页 > 生活 > 正文
老上海的老式月饼(折射上海时代的变迁
发布时间:2024-01-20 22:21:06编辑:董清昭来源:
hello大家好,我是大学网网小航来为大家解答以上问题,老上海的老式月饼(折射上海时代的变迁很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
江南文化影响上海口味
中国人对月亮有着亲切的情感,中秋节赏月的习俗也有着悠久的历史。宋代大文豪苏轼的“但愿人长久,千里共婵娟”的词句更是千古绝唱。中秋之夜,家人团聚,一面赏着圆圆的月亮,一面吃着圆圆的月饼,正是人间美事。
那么,这圆圆的月饼创制于何时呢?有人说它始于唐代,也有人说月饼始于元代。宋代大文豪苏轼给后人留下了“小饼始嚼月,中有酥与饴”的诗句,嚼月就是吃月饼,而酥与饴恰恰又是苏式月饼的特征。可见,在宋代,苏式月饼已经风靡一时,还得到了身为美食家的苏轼的肯定。
地处江南水乡的上海,历来是受江南文化影响的地域。就上海一地而言,于月饼一途,原本是苏式,以及由苏式衍生出来的宁式、绍式、扬式占优,上海本地也有与苏式同出一脉的高桥月饼。
随着来自南方特别是广东、福建的异乡客寓居沪上的越来越多,广式、潮式月饼也逐渐走上上海人的餐桌。此外还有京式、闽式等略显小众的品种。从月饼馅料上讲,五仁、百果、豆沙、枣泥、莲蓉、椰蓉、蛋黄、苔菜、椒盐、冬瓜、金腿等花样百出,令其他糕点有点黯然失色。
图片由上海档案馆提供
苏式、广式各领风骚
各式月饼中,以苏式和广式最负盛名。
苏式月饼的特点是皮馅兼重,酥爽香甜。主要花色有五仁、百果、玫瑰、夹沙、椒盐、水晶和火腿等。苏式月饼的饼皮有种叫“小包酥”的,特别讲究,这种皮子先用面粉和猪油揉制成酥,再敷上一层猪油(一斤面粉共用十二两猪油),四面包拢制成饼皮,然后包入馅子。在烘焙过程中,皮子因酥油层层相间,经高温烘焙后成为油酥薄片,层次分明,色光黄亮,鼓型饱满,酥松而又保持完整。只是不知这种“小包酥”,现在是不是还有传承。苏式月饼中,五仁和玫瑰可算是代表了。五仁月饼的馅料主要是桃玉(核桃肉)、杏仁、松子仁、瓜玉(黑瓜子肉)和榄仁五种;玫瑰是用玫瑰花、糖青梅和桃玉、瓜玉等为馅料,并各以重油、重糖和面粉揉成。上好的五仁月饼肥而不腻,玫瑰月饼既香且爽。
广式月饼的特点是皮薄馅足,馅子用料特别讲究。虽然也是重油重糖,但相较于苏式月饼的馅料,则比较统一,别具南国风味。像豆沙、枣泥、莲蓉、椰蓉等基本只用一种主料,即便是百果、金腿、蛋黄等,虽也有辅料配合,但主次分明,食者可以各取所爱,所以很受欢迎。广式月饼中,莲蓉和枣泥可算是代表,知名厂家出产的莲蓉月饼,薄薄的皮子中包着一团和着猪油的嫩黄色的莲子酥,一口咬上去真是既肥且清,齿颊生香。而咬开枣泥月饼就看到厚重乌黑油亮的枣泥馅子,包在薄薄的金黄色皮子里,乌金镶着黄金,甜而不腻,糯而不燥。广式月饼中还有一种特制的大月饼,直径可以超过一尺,淡黄色的皮子上堆满各种馅料,还拼成“月宫宝盒”“西施醉月”“嫦娥奔月”“三潭映月”等图案,非名家巧手而不能为,真可算得上艺术品了。
大约七八年前,上海某酒店15名大厨花了5天时间制作了一只直径超过2.5米、高半米、重达2.5吨的巨型广式月饼,还创造了当时的吉尼斯世界纪录,轰动一时。
此外,宁式的苔菜月饼、扬式的黑芝麻椒盐月饼、潮式的老婆饼也是各具特色。至于如今风靡沪上的鲜肉月饼,从时间上看,当属月饼中的“小弟弟”,大约是从20世纪70年代晚期才出现的。
谈到月饼,就不得不说到沪上的那些月饼名店。在老上海,苏式月饼以泰康、老大房协记、天禄、野荸荠等店家出品为翘楚。广式月饼中,杏花楼、冠生园、新雅、元利和利男居等的出品最是脍炙人口。宁式月饼则以三阳和叶大昌最负盛名,扬式月饼有王仁和,潮式月饼则有源诚。这些名店出产的月饼,用料都十分讲究,猪油一定要用常州和无锡的肥猪白膘,火腿一定是金华或者宣威出产,其他如内蒙古的奶油、广东的叉烧、天津的枣子、湖南的莲心、东北的松子、河北的杏仁、山东的桃玉、广东的榄仁、苏州的蜜饯和玫瑰花、扬州的黑芝麻、宁波的苔菜等,真可以说得上是集各地精粹。
1962年9月5日,怯尼亚(今肯尼亚)非洲民族联盟妇女部代表在上海益民食品四厂参观生产中秋月饼。图片由上海档案馆提供
票证时代里的月饼
作为一种全民性的节日食品,小小一只月饼,也折射出时代的变迁。新中国成立后,经历过相当长一段计划经济时代,由于受各种条件的限制,许多东西都是计划生产、计划供应,月饼也不例外。又由于中秋与“十一”国庆挨得近,月饼产销事关节日供应,是百姓关心的一桩大事,政府部门每年都要花相当大的力气做好“饼”事。
据档案记载:1953年中秋,上海月饼实际销售21847担,1954年销售20700担。一担为100斤,每斤4个二两半的月饼,也就200多万斤,800多万只的销量。据《上海通志·人口卷》记载,当时上海的人口为620多万人,平均每人也就一只月饼多一点。加上居民又有在中秋时节返乡与家人团聚的习俗,带上一盒上海产的月饼回家馈赠亲友也是人之常情,月饼供应更显紧张。特别是中心城区,中秋节前许多商店月饼就已经脱销。又由于制作月饼需要用到面粉,所以月饼属于粮食的复制品。当年因为粮食紧张,政府对于带出上海的粮食管控很严,为了照顾携带月饼中秋返乡的群众,政府部门还特别规定,对于市民携带少量月饼回乡不做限制。
不仅产量要进行调控,品种也要根据不同情况进行调控。1956年,一方面因为粮食紧张,另一方又因为葡萄干、核桃仁、橘饼、松子肉、葡萄糖等积压,政府部门决定提高广式月饼的比重(广式月饼使用面粉较苏式月饼减少一半),从1955年的35%提高到45%—50%。
至于当年月饼的价格,在今天的人看来也是不可想象。同样以1956年计,按照市食品工业公司的定价,广式豆沙月饼每担88.27元,每只二两半的月饼约0.22元,豆蓉月饼每担78.95元,枣泥月饼每担88.63元,冬蓉月饼每担96.72元,百果月饼每担107.08元,金腿月饼每担114.37元。椰蓉月饼最贵,每担148.70元,也就每只不到0.4元。苏式月饼则更为便宜,豆沙月饼每担66.46元,百果月饼每担77.436元,玫瑰月饼每担77.486元,最贵的椒盐月饼每担78.68元,每只不到0.2元。虽然价格便宜,但相较于当时每月几十元的收入,敞开了肚皮吃月饼,对于大多数家庭还是“不可能实现的梦想”。20世纪50年代末,物资供应非常紧张,档案记载,为保证月饼供应,有关部门向上海常住居民发放了“月饼券”,每人2张,每张可购月饼0.25斤。为了保证每人2只月饼,政府也是动足了脑筋。当然,市民想吃到月饼也还有其他渠道。当年沪上一些国有大型企业,每到中秋,都会在厂里的食堂制作月饼,以略低于市场的价格供应本厂职工。烘焙月饼时脱落的饼皮,也会以极低的价格出售。笔者的双亲当年从部队转业进入上海某大型钢铁厂工作,中秋节时总会在厂子里的食堂里买些月饼回来,即便都是苏式百果等常规品种,但全家人都吃得津津有味,还可以在小伙伴中炫耀一番。
1956年市食品工业公司核定月饼价格的函,其中的计量单位两为老秤。图片由上海档案馆提供
1983年市第二商业局关于月饼产销安排的通知,从档案中可以看出,当时广式月饼的产量已大大超过苏式月饼。 图片由上海档案馆提供
一代人有一代人的口福
改革开放后,1979年和1980年的月饼产量,较以往有了大幅度提升,到1983年更是突破2000万斤。随着人们生活条件的逐渐改善,月饼的口味也发生了变化。物资匮乏年代,人们平时的菜式少有油水,中秋月饼的重油重糖自然是大受欢迎。而今,月饼的口味越发变得清淡了。曾经在上海一枝独秀的是苏式月饼,到今天,市面上广式月饼可称得上是独领风骚。
时代的变迁也带走了些月饼厂家和月饼品种。如今,杏花楼、新雅、泰昌、老大房等风采依旧,天禄、野荸荠、元利、源诚和王仁和已不见踪影,即便是前些年还见得到的冠生园、利男居也已淡出人们的视线。同时,又有许多新的店家出现。1979年,上海恢复了一批中断多年的特色月饼生产,其中有醉西施、醉三丝等广式月饼,甜腿百果、麻蓉等苏式月饼,还有潮式的水晶、冬瓜月饼。或许是考虑到性价比、人们口味的变化,或者是中断了传承,这些月饼如今已经基本消失。而现在,“冰皮月饼”“雪月饼”等新品种层出不穷,还有只具月饼形状、内容上与传统月饼毫不相干的冰激凌月饼。可以说,一代人有一代人的口福。
在生产销售上,上海的厂家把中秋时节制作月饼的短短个把月称为“月饼汛”,各家店铺都早早备足货源,加派人手,开足马力,抓住这一黄金时节。今年端午节前,笔者有机会到坐落在浦江镇的杏花楼生产车间调研。那时离中秋尚早,但厂家已经开始保养、调试生产线,为了一年一度的“月饼大战”做准备了。从中秋前一两个星期开始,到杏花楼等名店购买月饼的人流络绎不绝,光明邨等现制现烤鲜肉月饼的名店前更是大排长龙,成为沪上一大奇观。
栏目主编:沈轶伦 文字编辑:沈轶伦
1962年上海市月饼券样张,上面写明九月一日至十三日有效。图片由上海档案馆提供
来源:作者:张新
本文就为大家讲解到这里,希望对大家有所帮助。
标签:
钢铁直男雷欧 海尔兄弟雷欧舞上热搜 下一篇
最后一页
猜你喜欢
- 传说中的三月三是什么日子(三月三很神秘)
- 懒人塑料卷发器的使用方法 造型师告诉你塑料卷发器使用步骤)
- qq个性组名 qq个性组名大全)
- 经常收到一些垃圾短信怎么拦截(别再傻乎乎给垃圾短信回TD了
- 意大利面的家常做法 教你快速做一道美味的意大利面)
- id精英结局 进来看看
- 蚂蚁集团暂缓上市是被谁叫停 蚂蚁集团暂缓上市依的哪些法
- 为什么村都有守村人(为什么将农村里的傻子叫)
- 吃生鱼片蘸醋能消灭寄生虫吗 吃生鱼片蘸芥末能)
- 沐猴而冠讽刺的是谁 沐猴而冠讽刺的是哪位
- 健身收腹机怎么使用(ad收腹运动机使用方法与注意事项)
- 少女时代允儿露肩白裙上综艺节目(时代合体参加经纪人婚礼)
- 如何将农转非户口迁回农村 农村户口迁城市需要什么材料和手续)
- 手绘人物线稿技巧(视觉传达考研手绘工具铅笔
- 手机屏幕局部失灵是什么原因 导致手机屏幕失灵的原因有哪些
- 光大永明人寿营销服务(客户点赞光大永明人寿)
- 个税调整最新消息2023 突发个税降了6月起执行
- 银河护卫队2星云要吃的果子 银河护卫队2里的活行星Ego曾经历了哪些故事
- 且试天下皇朝最后结局 且试天下皇朝一统天下但结局略显孤独)
- 世界七大武术家是哪些人(全球最强的十位女子混合武术家
最新文章
- 老上海的老式月饼(折射上海时代的变迁
- 多商户系统小程序(crmeb多商户商城系统开源源码产品介绍
- 华晨宇张碧晨发文 张碧晨无婚育儿)
- 幼儿园三八节贺卡制作大全(艺体宝幼儿园妇女节手工精美贺卡)
- 防辐射服有用吗揭秘 防辐射服真的有用吗
- 钢铁直男雷欧 海尔兄弟雷欧舞上热搜
- 5本男主横刀夺爱的现言 推荐18本强取豪夺小说)
- 巡回检察组在青岛西海岸拍摄地(天然摄影棚实锤)
- 世界公认最贵的十种水果 世界上最贵的水果有多贵)
- 镶牙的使用方法及注意事项和步骤 这些小细节都得注意)
- 测早孕的最佳时间是什么时候 早早孕测试最佳时间你造吗
- 梁静茹高情商(梁静茹在线打假什么梗)
- 盆骨歪了站不稳怎么办 骨盆一歪引发全身疾病
- 干性皮肤如何护理 干性皮肤怎么保养)
- 孕妇化妆品禁哪些成分 孕妇化妆品危险了
- 村上春树作品集 村上春树作品推荐
- 天国拯救小游戏解说 天国拯救摇骰子小游戏教学)
- 10寸笔记本电脑推荐 新年10大PC笔记本电脑选购攻略)
- 传闻中的七公主大女婿关系缓和 传闻中的七公主15年后)
- 华晨宇萌探2高光时刻(华晨宇海口录制萌探2)
- 蜜丝佛陀水漾触感粉底霜持久度(水漾触感粉底霜液膏40
- 家庭自制泡菜大白菜的做法窍门(6种不同风味泡菜
- 金牌律师分集剧情介绍 金牌律师剧情介绍
- 回合制手游哪个好玩耐玩推荐 回合制手游玩了这么多