油炸马铃薯零食中的化学物质可能会增加患癌症的风险

土豆是我们喜欢在食用前油炸或烤的蔬菜之一。这是有充分理由的。土豆像陈旧的面包一样坚硬，生吃会导致消化问题。但是在吃炸土豆小吃(如炸薯条和薯片)之前，您应该三思而后行。这些加工食品含有一种叫做丙烯酰胺的化学物质，可能会增加你患癌症的风险。

丙烯酰胺与癌症有关

在高温烹饪过程中，植物性食物中会形成丙烯酰胺，例如油炸，烘烤和烘烤。极端高温会导致葡萄糖和果糖等单糖与氨基酸天冬酰胺发生反应。这个过程称为美拉德反应或褐变，产生丙烯酰胺，使炸薯条和薯片具有风味，脆度和颜色。

没有人知道丙烯酰胺存在于食物中，直到2002年瑞典研究人员在煮熟的富含碳水化合物的食物中发现了这种化学物质。在此之前，人们认为丙烯酰胺主要存在于灌浆和土壤稳定剂产品中。丙烯酰胺工厂的产业工人通常接触这种化学品。

自丙烯酰胺被发现以来，已经对丙烯酰胺进行了大量研究，结果非常令人震惊。2014年的一项综述发现，丙烯酰胺与小鼠和人类癌症风险增加有关。该评价确定，摄入大量丙烯酰胺的个体比食用少量丙烯酰胺的人更容易患上癌症。

2019年的一项研究更深入地研究了丙烯酰胺的致癌机制。在其中，研究人员检查了大约1，600个不同的肿瘤样本，以评估人类癌症与丙烯酰胺暴露之间的联系。这些样本包括肝癌、肾癌、胆管癌、结肠癌和子宫癌，这些癌症与饮食和职业接触丙烯酰胺有关。

研究人员发现，所有样品中有30%具有与缩水甘油酰胺相关的突变，缩水甘油酰胺是在身体代谢丙烯酰胺时形成的。这一发现使研究人员得出结论，丙烯酰胺会导致人类的基因突变，从而导致癌症。

国际癌症研究机构将丙烯酰胺归类为可能的致癌物。这意味着有强有力的证据表明它可能导致人类癌症，但目前，这种因果效应尚无定论。

与丙烯酰胺相关的其他健康问题

丙烯酰胺被认为是神经毒性的，这意味着它对大脑有害。暴露于高水平的化学物质会导致混乱，幻觉，肌肉无力和协调性丧失。

最近的研究表明，持续暴露于丙烯酰胺会损害脑细胞，并导致阿尔茨海默病等神经退行性疾病的发展。研究人员还指出，丙烯酰胺在结构上与丙烯醛相似，丙烯醛是一种在阿尔茨海默氏症患者大脑中含量很高的化学物质。

丙烯酰胺也对生殖系统有毒。日本的一项研究发现，这种化学物质及其三种类似物会降低生育能力，减少精子数量并导致精子结构异常。

如何避免食品中的丙烯酰胺

丙烯酰胺主要存在于高温烹饪的植物性食品中。这些食物通常富含碳水化合物，如加工土豆，早餐麦片，饼干和包装饼干。它们还包括咖啡和烤坚果等。炸薯条和薯片含有一些食物中含量最高的丙烯酰胺。

丙烯酰胺不会形成，或仅少量存在于乳制品，肉类和鱼类中。但你仍然应该避免在非常高的温度下烹饪肉类，因为它会产生其他致癌化学物质，如杂环胺。

生产丙烯酰胺的烹饪方法包括油炸，烘烤，烧烤，烘烤和烘烤。另一方面，根据美国食品和药物管理局的说法，煮沸和蒸煮通常不会产生丙烯酰胺。当您在非常高的温度下长时间烹饪某些食物时，丙烯酰胺往往会积聚。

烹饪时，请考虑煮沸或蒸煮，以尽量减少与丙烯酰胺和其他有毒化学物质的接触。你也应该戒烟，因为香烟烟雾中含有丙烯酰胺。

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